elBarri
3. část

text:  | 

Díky moc, že jste si udělal čas. Claudia nás provedla všemi restauracemi elBarri a musím říct, že od té doby, co zavřelo elBulli, jste vůbec nezahálel. Když se podívám kolem sebe a po okolí, je tu pěkně rušno. Kolik lidí je do projektu zapojeno?

Současně máme 140 lidí, ale počítáme, že se všemi ostatními projekty se počet zvýší na 200 lidí. Idea je taková; až projekt dosáhne plné kapacity, bude to tu vypadat trochu jako v zábavním parku, to znamená, že všude uvidíte kuchaře.

Můžete nám popsat svůj běžný den, kolik času máte na kancelář, vaření a vývoj nových jídel. Koukal jsem, že máte testovací kuchyň jako za doby elBulli?

Máme workshop, který funguje jako vývojové centrum pro všechny naše koncepty. Takže nemusíme zabírat prostor ani čas a nekontaminujeme provoz jednotlivých restaurací. Můžeme vzít hotové koncepty a aplikovat je do jednotlivých provozů. Tento prostor je pro mě velmi důležitý, protože momentálně nemůžu vařit jako dříve. Každý den jde někdo kolem, staví se na návštěvu, lidé volají, a proto je pro mě velmi těžké se soustředit na vaření. Při vaření jsem vždy hodně koncentrovaný a chci se soustředit na práci. Proto tento prostor není otevřený veřejnosti a je pouze pro mě, můžu strávit několik hodin denně vařením a soustředit se na to, co dělám. Můžu zde na pár hodin denně uniknout realitě venku.

Alberta Adrià

Když jsme dělali rozhovor s Thomasem Bühnerem (restaurace la vie***), řekl nám, že se občas cítí jako fotbalový trenér a že jeho kuchaři jsou jako jeho tým, necítíte se někdy také tak?

Moje práce je jíst a motivovat lidi a poslouchat problémy kolem sebe a dát lidem pozitivní energii. Týmy v jednotlivých restauracích jsou pro mě velice důležité. Musím je motivovat individuálně, ale také jako tým, takže je to dvojitý proces.

Jak je rozdělená kuchyň tady v Tickets? Líbí se mi, jak to máte pěkně rozčleněné.

Hlavní sekce kuchyň, studená kuchyň, gril a snack, což je první část menu. Tímto způsobem si sekce s hlavní kuchyní navzájem nepřekážejí. Zde, kde teď sedíme, bylo dříve 41° a teď se zde podávají dezerty.

Claudia Ferreres | Albertova osobní asistentka a naše průvodkyně

Takže tenhle malý prostor byla 41°? (41° začal v roce 2011 jako koktejl bar, později téhož roku změnil koncept na 41° Experience, intimní malou restauraci podávající rozsáhlé degustační menu, která fungovala až do roku 2014 – poznámka redakce.)

Koncept Tickets neměl být michelinská restaurace a koncept 41° Experience vedle něj rostl velice rychle, ale prostor byl velmi malý. V téhle malé kuchyni bylo 12 kuchařů, což byla noční můra, ale zvládlo se to, protože tým, který zde pracoval, byl velmi organizovaný.

Není škoda přijít o dobře zavedenou značku?

Nebojím se ztratit značku 41° Experience, protože vím, že Enigma bude dost silná na to, aby za pár let vybudovala další silnou značku. V konceptu Enigmy bude ukrytá část, která bude 41° koktejl barem, ten bude z nostalgie používat stejné jméno.

Zadní část restaurace Tickets, kde se servírují dezerty

Když se podívám na menu v Tickets, jde za hranice tradičních tapas barů. Servis je tradiční, stále podáváte malé tapas porce, ale chutě pocházejí z celého světa. Kde se zrodil tento nápad?

Momentálně se nacházíme v době, kdy je mezinárodní kuchyně všudypřítomná a určitě s námi zůstane už napořád. Jeden příklad, který vždy říkám; pro mého osmiletého syna je naprosto normální a tradiční jíst sushi nebo mexickou kuchyni, není to nic, co je mu cizí. Identita Tickets je katalánská a španělská, ale nebojíme se používat produkty, které jsou součástí jiné kuchyně. Na druhé straně však máme restauraci Bodega 1900, která je velmi tradiční Vermuteria, kde používáme tradiční a lokální produkty. Také mezinárodní klientela, která Tickets navštěvuje, nám umožňuje používat více produktů z celého světa.

Proto také vznikly koncepty mexické a peruánsko-japonské (Nikkei) restaurace, protože dnes jsou společností už více akceptovatelné a preference hostů se mění?

První důvod byl, že v Barceloně nebyla příliš dobrá nabídka skutečné mexické a peruánsko-japonské kuchyně. A tohle je naše pocta oběma kulturám, které jsou velmi bohaté, a to víc, než si myslíte. Pro mě je velmi důležité ukázat lidem, co mají a co mohou nabídnout. Za druhé, protože to jsou tři velmi důležité a skvělé kuchyně. A proč třeba neudělat do budoucna i čínskou…

Thajský kokos | jeden z dezertů v Tickets

Všimnul jsem si, že sdílíme stejný obdiv k čínské kuchyni. Takže můžeme do budoucna očekávat čínský přírůstek do rodiny elBarri?

Možná, proč ne. Problém je, že zatím toho o čínské kuchyni moc nevím. Nemám referenční bod, z něhož bych se mohl odrazit, potřeboval bych čínského přítele šéfkuchaře. Prozatím však můžeme v Paktě využívat prvky Chifa kuchyně (peruánsko-čínská kuchyně).

Přece jenom dva koncepty z portfolia jsou trochu jiné, Enigma a sezónní projekt Heart Ibiza jsou dost odlišné, chtěli jste lidem trochu připomenout elBulli?

Připomenout lidem elBulli však neznamená, že budeme chtít, aby to bylo jako v elBulli. Protože abychom to mohli provést, potřebovali bychom sílu a kapacitu, kterou jsme měli. A také postoj k věci, který jsme měli. Také tým, prostor nebo náš věk není stejný. A co je nejdůležitější, doba není stejná. Nemyslím si, že by tu mohla být v dohledné době další gastronomická revoluce. Proto se také v Enigmě budeme dívat především zpět.

Thajský kokos | Tickets*

Považujete jídlo za umění?

Lidé skrze svou vnímavost a pocity dělají z jakéhokoliv produktu umění. Až když produkt zpracuji, změním ho tím v umění, právě tím zpracováním. Když lidé říkají, že jsem umělec, tvrdím, že nejsem umělec, ale že pouze dělám uměleckou činnost. Nejde o produkt, ale o to, jak lidé vnímají vaši práci. Jde o schopnost lidí ocenit a reagovat na to, co děláte. Výsledek musejí rozpoznat jako umění.

Plánujete otevřít nějaký z konceptů v zahraničí?

Důvod, proč Tickets je tím, čím je, je výsledkem místa, budovy, města a také týmu lidí. Jestliže vezmete koncept a přenesete ho někam jinam, nebudete mít stejné místo, prostor ani tým, což znamená, že už to nebude Tickets. Nebudete mít stejné jídlo, ingredience ani zákazníky. Protože když někam odjedete a musíte se přizpůsobit klientům, produktům i místu, které budete mít, je bezvýznamné použít stejný název, protože budete mít kompletně něco jiného.

Tomu rozumím a také vím, že jste úzce spjati s místní komunitou a producenty. Jak je to se zákazníky, chodí k vám víc místních, nebo hostů ze zahraničí?

Ano, to je pravda, producenti jsou moje obsese. Jsem tím posedlý. Složení zákazníků záleží na ceně a konceptu. V Tickets je to 50 % na 50 %, Bodega 1900 je trochu méně, Pakta 70 % cizinců, 30 % místních, mexická 60 % místních 40 % zahraničních. Myslím, že zákazníci ze zahraničí mají větší zájem vyzkoušet tapas nebo Bodegu 1900 místo mexické restaurace. Ledaže jsou opravdu nadšenci do gastronomie, v tom případě by pravděpodobně raději šli do Pakty nebo Hoja Santa, které mají hvězdu stejně jako Tickets. A samozřejmě cena hraje velkou roli v tom, když se lidé rozhodují kam jít.

Co si myslíte, že je budoucností restauračního businessu?

Není zde pouze jeden úhel pohledu, jde o fáze a proměny a nelze říct, jakým směrem to půjde. Životní styl lidí se mění, například si už nedokážu představit, že lidé budou mít 3 hodiny na oběd a to je situace, na niž musíme reagovat a přizpůsobit se. Restaurace se musí přizpůsobit životnímu stylu lidí. Bude také ubývat rodinných restaurací. Myslím, že tu budou dva druhy restaurací. Na jedné straně tu budou specifické restaurace, které budou velmi malé, specializující se pouze na jednu věc, a proto nebudou vyžadovat tak vysoký vstupní kapitál. Na druhé straně zde budou restaurace, do nichž bude třeba investovat víc peněz a které budou postavené na kuchaři se známým jménem, nebo budou vyprávět příběh, který přiměje lidi, aby přišli. A nakonec je třeba se sám sebe ptát, děláte-li restauraci proto, abyste vydělal peníze, nebo proto, abyste se seberealizoval v tom, co děláte, našel uspokojení v životě a práci, kterou děláte. V mém případě tu jsou dvě restaurace (Pakta a Enigma), které nebudou vydělávat zase tolik peněz, ostatní budou vydělávat a vzájemně se podporovat.