Michel del Burgo

text:  | 

Michel del Burgo, rodák z francouzského Carcassonnu, je držitelem prestižních tří hvězdiček Michelin. Tohoto ocenění dosáhla pod jeho vedením restaurace L’Atelier de Joël Robuchon v Hongkongu, která se v roce 2010 stala 53. Nejlepší restaurací světa podle každoročně sestavovaného žebříčku Restaurant Magazine. Michel del Burgo velmi úzce spolupracuje s šéfkuchařem století Joëlem Robuchonem při vytváření nových menu, která jsou striktně dána sezonou. Michel má za sebou více než pětadvacetiletou kariéru vmoderní francouzské gastronomii a řízení nejlepších světových kuchyní, např. vyhlášených Café Pouchkine a Le Duc v Moskvě nebo proslulé pařížské Taillevent a kuchyně jednoho z nejluxusnějších hotelů v Paříži, hotelu Bristol. Kariéru zahájil v 80. letech pod křídly světově známých šéfkuchařů, včetně Alaina Ducasse a Michela Guérarda. Později sbíral jednu michelinskou hvězdu za druhou v restauracích po celé Francii. V roce 2001 byl prestižním průvodcem Champérard vyhlášen šéfkuchařem roku a o 2 roky později otevřel vlastní úspěšnou restauraci v Gordes na jihu Francie.

Při jeho týdenním hostování v pražské restauraci Kampa Park jsme pro vás získali exkluzivní rozhovor.

MICHEL DEL BURGO

Jak je podle Vás pro mladého kuchaře důležitá kreativita?

Kreativita musí být hnací silou nových nápadů. V dnešní době máme k dispozici obrovské množství produktů, ze kterých můžeme vybírat. Pro mne je nejdůležitější řídit se sezonností, ale kreativita je tím, co mi pomáhá vytvářet naprosto nové pokrmy. Ale ještě důležitější je nutnost vše ochutnávat. Kuchař, který neochutnává, není kuchařem.

Myslíte si, že šéfkuchař musí mít určitý styl, něco, o čem budou lidé mluvit a novináři psát?

Ne, určitě to není jen styl. Šéfkuchař se musí řídit především vlastní osobností a tím, co je mu blízké. Pro mne to je například provensálská kuchyně s prvky italskými, španělskými a marockými.  To odráží také nutnost řídit se místním podnebím a nemíchat odlišné suroviny.

MICHEL DEL BURGO

Myslíte si, že je složitější uspět a být kreativní pro někoho, kdo nepracuje s velkým týmem, ale jen např. se 3-4 lidmi v kuchyni?

Ne, to si nemyslím. V Provence mám kamaráda, který pracuje se 4 lidmi v kuchyni a získali michelinskou hvězdu. Za den obslouží maximálně 25 až 30 osob, ale ve skvělé kvalitě, a to naprosto stačí.  Znáte pařížskou restauraci Astrance? Má 3 hvězdy Michelin a v kuchyni pracuje pouhých 6 kuchařů a restaurace má jen 25 míst. I s tak malým týmem toho můžete dokázat hodně.

Kdy se šéfkuchař může rozhodnout, že bude vařit to, co sám chce bez ohledu na to, co si myslí nebo chce zákazník?

Musím se řídit tím, co mám sám rád, to je hlavní. Potom je nutné řídit se surovinami a jejich původem.  Když například vezmete lilek, existuje 300 způsobů, jak s ním naložit. Když jsem ve Francii, vůbec nepřemýšlím, co si bude myslet můj zákazník, protože vím, že pochopí, že pokrmy reflektují moji osobnost a můžu být uvolněnější. V zahraničí je to jiné, tam musím víc přemýšlet a přizpůsobit jídlo dané zemi a jejím zvyklostem.

MICHEL DEL BURGO

V posledních deseti letech se technologie v kuchyni velmi vyvíjela.  Co si o tom myslíte? Líbí se Vám tento technologický posun v kuchyňském vybavení a nové přístupy k vaření, nebo bychom se měli více držet tradičních postupů?

Posun kupředu je v gastronomii nesmírně důležitý. Pokud děláte spíš molekulární kuchyni, bez nového vybavení se neobejdete. Jsou to velmi zajímavé techniky, ale myslím že je třeba je kombinovat. Rád pracuji například s mrkví, mám rád její křupavost, můžu ji zkaramelizovat, ale také zkapalnit a zkoncentrovat všechny chutě do jednoho sousta.  Místo, kde podle mne dosáhli skvělého propojení molekulárních a tradičních postupů spolu s osobností kuchaře a respektováním místní kultury a surovin, je restaurace Noma.

MICHEL DEL BURGO

Francouzská kuchyně má velmi silnou tradici. Dostává se k Vám určitá kritika od veřejnosti, novinářů nebo food kritiků, když se snažíte do ní zakomponovat nové věci?

Samozřejmě že ano, ale nové věci zkoušet musíte, jenže chytře a opatrně. Nechci, aby každý dopředu věděl, jak bude talíř přesně vypadat. Když kombinuji foie gras s revení, což je velmi tradiční kombinace, můžu si s tím pohrát a udělat to netradičně. A když ke mně přijde novinář a řekne mi, že by něco udělal jinak, tak se nad tím zamyslím, ale ne vždy to změním. Kritika je důležitá, ale nikdy nesmí brzdit. Neustálá chvála se sice hezky poslouchá, ale také nepomůže ve vývoji.

Jak je důležité pro kuchaře cestování? Jak Vás ovlivňuje vaření mimo Francii?

Je velmi důležité. Pomáhá lépe pochopit kulturu, poznat nové produkty, nové techniky. Když vařím v Asii, pořád musím ochutnávat nové věci a více pronikat do kultury. Pokud přijdou do mé restaurace Asiaté, vím, co jim bude a nebude chutnat, co je a není součástí jejich kultury. Jsou to detaily, které však jsou velmi důležité.

MICHEL DEL BURGO

Jak se od sebe liší restaurace, které jste v minulosti vedl, od té, kterou vlastníte?

První restauraci jsem vedl před více než 20 lety a za tu dobu se toho hodně změnilo – technologie, produkty a obecně možnosti. Stejně jako se vyvíjí gastronomie, tak se vyvíjím i já, s každou restaurací rostu, více cestuji, poznávám nové věci. Všechny tyto zkušenosti se v mé restauraci odrážejí.

Co byste poradil nadějným mladým kuchařům a šéfkuchařům snažícím se získat ocenění od Michelinu. Jaké je Vaše tajemství, které byste jim prozradil?

Kuchař, který necestuje, nikdy nemůže získat nové znalosti, nové recepty, poznat nové produkty. Nemůže dostávat žádné nápady. Musí se učit od zkušenějších, a pokud nemá možnost cestovat, stačí studovat časopisy, knihy a učit se z nich, ale nesmí je kopírovat. Musí mít svou vlastní hlavu a být velmi otevřený. Co se týká ocenění Michelin, je to spíše ocenění pravidelnosti a konstantnosti, pokud celý rok děláte to samé menu à la carte ve stejné kvalitě, máte hvězdičku.

MICHEL DEL BURGO

Je jasné, že francouzská gastronomická scéna je jednou z nejlepších na světě, jak si podle Vašeho názoru stojí ve srovnání se světem?

Francouzi jsou namyšlení, myslí si, že mají nejlepší kuchyni na světě. Opravdu byli vždycky velmi dobří a jsou i dnes, ale už to není jen o nich. Noma ani Ferran Adría nejsou z Francie. V Sydney je šéfkuchařem číslo jedna Japonec Tetsuya, který by klidně mohl mít 3 hvězdičky Michelinu, dále mě napadají například Gordon Ramsay nebo Heston Blumenthal. Gastronomie se posunula na světovou úroveň, není zaměřená na Francii.

Panuje mezi šéfkuchaři ve Francii velká rivalita nebo spíše přátelská atmosféra?

Když se sejdou u vaření, vypadá to, že jsou nejlepší kamarádi. Ve skutečnosti se s Francouzi velmi složitě spolupracuje. Ale například se Španěly, Ferranem Adriou nebo rodinou Arzak, to jde hned a bez překážek.

Můžete naší gastronomické scéně poradit, jak se má stát populárnější?  Myslím si, že před sebou stále máme dlouhou cestu.

Platí totéž, co pro kuchaře. Lidé musí víc cestovat a poznávat, aby dokázali přinést nové poznatky a také nové nároky na gastronomickou scénu. Problémem pro udělení více hvězd Michelin v Praze může být počet míst, které restaurace mají, například zde v Kampa Parku je jich opravdu hodně. Další překážkou je mentalita a kultura lidí, která je ve Francii zcela jiná, což je dáno historií, a ze dne na den se nezmění.

MICHEL DEL BURGO

Možná si tento rozhovor přečte někdo, kdo přemýšlí o tom, že by se stal šéfkuchařem. V čem spočívá práce šéfkuchaře?

Musí mít vášeň, odvahu, výdrž trávit v kuchyni až 15 hodin denně, schopnost odolávat velkému stresu. Je to hodně práce a neustále se zkoušejí nové věci. Ideální je pracovat v kuchyni a zároveň studovat, čímž se naučíte nejvíc a propojíte teorii s praxí, i když je to složitější a náročnější.

A poslední otázka, kdo si myslíte, že se stane budoucí velkou hvězdou ve světě gastronomie?

Můj Chef de cuisine Florent Courriol, který mi tady pomáhal. Je mu 23 let a je velmi ambiciózní. Gastronomie se rychle posouvá kupředu a nejsou to jen francouzští kuchaři, kteří patří mezi nejlepší. V Hong- kongu vede mladý šéfkuchař Alvin (pozn. Alvin Leung) čínskou restauraci BO Innovation se dvěma hvězdičkami. Je naprosto skvělá a myslím, že do roka získá třetí hvězdičku. Stejnou restauraci bude brzy otevírat v Londýně.

A ještě nám prozraďte, jaké jídlo Vás v poslední době nejvíce zaujalo?

Králík na pivě se sušenými švestkami od mojí babičky.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 7

VYDANÁ ČÍSLA