Molekulární kuchyně
Tomáš Kalina

text:  | 

V minulém čísle časopisu jsem vás nabádal, abyste si na výrobu bublin z červené řepy nakoupili v akvaristice nezbytné věcičky, a tentokrát tomu nebude jinak. Pro dnešní recept budete muset navštívit další zajímavé obchody a nakoupit různé doplňky ke svému portfoliu nožů, ocílek, vidliček a vykrajovátek. A také další ze zázračných prášků – Agar.

Tomáš Kalina Restaurace Café Bar „Noodles“, Hotel Yasmin Praha

Tomáš Kalina Restaurace Café Bar „Noodles“, Hotel Yasmin Praha

Nějak jsem se zamiloval do spojení „zázračný prášek“ a nemám to ze sebe. Je to od jednoho skvělého kuchtíka z týmu Aqua. Když mi vysvětloval některé úpravy pokrmů, a hlavně jejich způsob zahušťování omáček, použil právě termín „Wundermittel“, což znamená volně přeloženo zázračný prášek. Je fakt, že tohle spojení použil pro xantanu, ale myslím, že se to hodí pro všechny přípravky od Ferrana a Alberta Adrii. Ale pravdou je, že u xantany to platí dvojnásob. Její předností je to, že zahušťuje za studena i za tepla. A právě v Aquě mě naučili s xantanou správně zahušťovat. Tedy alespoň se snažili mě to naučit. V kombinaci s thermomixem totiž vytvoříte omáčky opravdu přirozených barev a chutí. Přesně si pamatuji, že těch thermomixů měli v německé kuchyni asi 6 a celý den někdo něco mixoval. Bylo to utrpení, protože to byl neskutečný randál, ale výsledek byl pak nádherný. Tak třeba hlaďoučká cibulová omáčka! Díky thermomixu, 50minutovému randálu a xantaně máte dokonalý vzhled, chuť a konzistenci. Jen nesmíte být při použití xantany nedočkaví, ona totiž nezahušťuje hned! A obzvláště ne studené omáčky. Musíte být trpěliví, protože když nebudete, může se vám velmi dobře stát, že když nevydržíte a budete sypat xantanu do omáčky po lžících, vytvoří se vám hmota podobná amarounům z filmu Návštěvníci, a vězte, že se pak už nikomu nepodaří takovou hmotu rozmixovat nebo rozšlehat zpět do tekutého stavu. Vím to! Vlastní netrpělivostí se mi povedlo vytvořit takovouhle hmotu několikrát…

Tomáš Kalina Restaurace Café Bar „Noodles“, Hotel Yasmin Praha

Dnešní recept bude opět velmi jednoduchý, ale budete si muset, jak je psáno na začátku článku, udělat výlet do několika kuchařsky netradičních obchodů, předpokládám, že váhu, která váží po desetinách gramů, už máte, tak teď ještě nějakou kamarádku zdravotní sestřičku, která ochotně sežene injekční stříkačky, a skoro můžete začít. Vím, že to zatím nevypadá na kulinářské objevy, ale spíše na práci drogového dealera, taky si mě paní, která mi prodávala miniváhu, prohlížela. Ale jsou to prostě nezbytnosti! Jako poslední si pořiďte v nějakém obchodě pro kutily hadičky v různých průměrech, ale vždy nejlépe takové, aby se do nich dala zasunout hubička od stříkaček. Máte-li vše pohromadě, jste dokonale připravení! Tento recept mám od Joachima Wislera z restaurace Vendome, což je podle Pelegrina nejlepší německá restaurace. Jestli bůh, stav peněženky a zdraví dá, na konci března v jeho kuchyni strávím pár dní. Budu se tak jako v momofuku učit správně loupat cibuli, nebo jako v Aquě správně solit vodu a foťák a zápisníček budou v pohotovosti. Joachim touto technikou vytvářel známé carbonara trošku jinak. Já mám pro vás hráškovou sedlinu bez vajec. Funkci vajíček tady přebírá agar.
Připravte si 250 g zeleného hrášku, půl litru mléka, 4 gramy agaru a trošku soli. Pak je důležité mít v nějaké nádobě hodně studenou vodu. Všechny suroviny důkladně promixujte a převařte. Opravdu jen krátce převařit, jak se říká zabublat. Tady je rozdíl mezi xantanou a agarem, a aby agar fungoval, musíte ho vždy zahřát. Takto připravenou, ještě teplou hmotu natáhněte do stříkačky, stříkačku nasaďte na hadičku a obsah do ní vtlačte. Snažte se tlačit souměrně a ne příliš rychle, aby nevznikaly vzduchové bubliny. Pak vložte hadičku do studené vody a počkejte asi 3 minuty. Potom stačí hmotu z hadičky vytlačit na talíř a podle libosti nakrájet, nebo jen tak zarolovat.

Tomáš Kalina Restaurace Café Bar „Noodles“, Hotel Yasmin Praha

Z vlastní zkušenosti vím, že není dobré nechávat hmotu vychladnout a pak opět ohřívat, protože pak to celé přestane správně fungovat. A druhý poznatek z praxe je, že když použijete jinou surovinu než hrášek, budete si muset nejprve vyzkoušet, jestli 4 gramy agaru není moc nebo naopak málo, jelikož každá surovina má jiný obsah vody, takže i jinak reaguje, nebo lépe řečeno, jinak tuhne v kombinaci s agarem. Ale právě to neustálé objevování a zkoumání je v molekulární kuchyni asi nejzábavnější. Než přijdete na některé vychytávky a triky a než budete moci prohlásit o nějakém receptu, že opravdu víte, jak na něj, to se navztekáte! Ale výsledek, pocit vítězství duše nad hmotou, je fascinující.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 2

VYDANÁ ČÍSLA
Tomáš Kalina
Tomáš Kalina Momentálně Šéfkuchař Hotelu YASMIN a restaurace Noodles. Stále se učící krásné kuchařské řemeslo.