Thomas Bühner
la vie

text:  | 

Tomáši, jak ses dostal k vaření?
Když se rozhodovalo o tom, čím budu, byl jsem na testu, z kterého vyplynulo, že bych mohl být sedlák, pekař nebo kuchař. Sedlákem jsem být nechtěl, pekařem také ne, protože tam se musí brzy vstávat a tak jsem šel na kuchaře. Šel jsem za svými rodiči a řekl jsem jim, že chci být kuchařem, ale že chci být špičkovým kuchařem.

Marinovaná makrela, zmrzlina z černého sezamu, passion fruit

A v učení tě kuchařina chytla?
Zažil jsem učení se vším nejhorším, co si můžeš představit, bitky, ponižování atd., ale práce se mi zalíbila. Pak jsem pracoval ve velkém podniku, kde byly tři restaurace, jedna z nich byla michelinská, velké bankety a tam jsem se hodně naučil, viděl jsem, že se gastronomie dá dělat jinak, lépe.

Černý kořen, hruška, Fourme d‘Ambert

Takže tam jsi okusil nejvyšší gastronomii, ale co bylo dál?
Potom jsem šel na vojnu a po vojně v roce 1991 jsem se stal poprvé šéfkuchařem v restauraci, která měla jednu michelinskou hvězdičku. Jenže o rok později jsem tu hvězdičku ztratil. Byl jsem nový šéf a nikdy jsem hvězdičku neměl. Byla to pro mě velmi těžká zkouška. Ale pak během následujících let jsem hvězdičku dostal zpět a pak i druhou. A v roce 2006 jsem se dokonce stal kuchařem roku. Ale pak jsem se rozhodl tam skončit, protože jsem měl pocit, že už se na tom místě nemůžu dál vyvíjet.

Humr, červená řepa, lískový oříšek

Pak přišla nabídka z Osnabrücku?
Ano, s celým mým týmem jsme se přesunuli sem do la vie a hned jsme dostali dvě hvězdičky. Od začátku bylo mým cílem mít v la vie tři hvězdičky, takže jsme na tom pracovali.

“Fluffy Duck”

Kolik kuchařů u tebe pracuje?
V současnosti je v restauraci 34 zaměstnanců doslova z celého světa. V kuchařském týmu je šéfkuchař, pak sous chef, který se stará o vývoj nových jídel, a samozřejmě šéfcukrář. Tomu se do práce příliš nepletu. Frank má moji absolutní důvěru.

Teď jsi pro spoustu kuchařů vzorem., měl jsi někdy nebo máš nějaký vzor?
V Německu stoprocentně Haralda Wohlfahrta, u něj jsem nějakou dobu pracoval; v Německu vyučil mnoho michelinských kuchařů jako nikdo jiný. Není vzorem jen pracovním, ale i lidským. U něj jsem se opravdu hodně naučil, proto když přijde nový zaměstnanec, nesnažím se hledat jeho chyby, ale snažím se najít jeho potenciál, chyby mě nezajímají, ty má každý.

Piemont lískové oříšky s yuzu & třešní

Takže se u tebe cítí dobře?
Myslím, že ano, v současnosti máme spoustu možností, v nejbližší budoucnosti poletíme např. do Macaa a Hong Kongu, kde budeme připravovat různé večeře a bankety.

Tomáš Kalina & Thomas Bühner

Nedávno jsi byl v Praze, s jakými pocity jsi do Prahy přijížděl a s jakými odjížděl?
Byl jsem v Praze poprvé, takže jsem neměl žádné představy, slyšel jsem, že Praha je krásné město, ale co se týká gastronomie, neměl jsem o ní ani ponětí. Co mě opravdu imponovalo, a to neříkám, abych mazal med kolem pusy, byla organizace a atmosféra na symposiu, jak diváci byli pozorní a doslova hltali každé slovo, snad nikde jsem nezažil takovou zaujatost. A když jsem pak přijel domů, říkal jsem si krásná země, skvělí lidé, velký potenciál, ale pokud jde o gastronomii, je třeba se ještě hodně učit. A nemyslím teď jen kuchaře. Protože po kuchařské stránce se vše naučíte během několika let – to je to nejmenší – ale problém vidím na straně hosta, který se musí snažit a chtít pochopit a akceptovat nové věci. Pochopit, že jídlo tu není jen k tomu, aby člověka zasytilo, ale je to i zachování kultury, tradice a zážitku.


My Culinary Circle

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 12

VYDANÁ ČÍSLACELÝ ČASOPIS
Tomáš Kalina
Tomáš Kalina Momentálně Šéfkuchař Hotelu YASMIN a restaurace Noodles. Stále se učící krásné kuchařské řemeslo.