elBarri
2. část

text:  | 

V elBarri má každou restauraci na starosti jiný šéfkuchař, který s Albertem vytváří vize daného podniku. Tickets má na starosti Fran Agudo, který bravurně řídí chod celého představení. Rozhodně to není lehký úkol, když si uvědomíte, že do Tickets se vejde 80 lidí, v průměru 28 chodů na hlavu. Klidně si to sečtěte, … a uvidíte sami. A i když je kuchyň a servis rozdělen do několika částí, sekce nejsou nijak velké. Takže z pohledu kuchaře musím vyjádřit všem kuchařům v Tickets velký respekt.

Fran Agudo | Tickets*

Tickets však vždy nebyl jen Tickets, zadní prostor, který se dnes využívá k servisu dezertů, byl také 41° koktail bar, který se eventuálně přeměnil na velmi intimní 16místnou restauraci 41° Experience podávající rozsáhlé degustační menu. Právě v této části restaurace jsme měli náš rozhovor a musím přiznat, že když jsem se podíval na velikost kuchyně, kterou v té době disponovali, vůbec nechápu, jak to mohli zvládnout. 41° Experience nakonec zřejmě musel ustoupit nekonečnému zástupu hostů, které se snažili dostat do Tickets. Na 41°se však nezapomnělo, ale k tomu se dostaneme později.

Tickets pizza a Stracciatella & Bazalkova vafle

Další na seznamu je restaurace Bodega 1900, která je hned přes ulici od Tickets. V odpoledních hodinách, když je Tickets zavřené, protože zde dělají pouze večerní servis, můžete vidět koncept elBarri v reálném pojetí. Kuchaři obou restaurací pracují bok po boku, přecházejí z jedné restaurace do druhé a v naprosté pohodě paralelně fungují společně v jednom celku. Bodega 1900 vzdává hold oblíbené Španělské tradici: „anar a fer el Vermut“ což v překladu znamená jít na vermut. Zvyk, který má v katalánské kultuře velmi silnou tradici. Samozřejmě tapas nemůže chybět, ani sušené šunky, nakládané a solené produkty, nebo jídla z grilu na dřevěné uhlí. Šéfkuchař Ferran Soler se zde soustředí převážně na tradiční receptury. Prostor je Albertova vize klasického vermut baru z 50. let, který do sousedství přinesl vzpomínku na dobu minulou, protože tradice a kulturní dědictví byly pro bratry Adrià vždy velmi důležité.

Tickets* | Barcelona, Španělsko

Koncept elBarri je opravdu dokonale vymyšlený, všechny restaurace jsou ve stejné čtvrti a jsou naprosto odlišného charakteru. Restaurace si nijak nekonkurují, právě naopak, když se nedostanete do jedné, určitě to půjde do druhé. Také si můžete objednat ultimátní tour po všech restauracích, což lze naprosto hravě zvládnout během jednoho večera. Když budu brát Tickets jako výchozí bod, pak po několika krocích jedním nebo druhým směrem, zaleží na tom, jak se rozhodnete, narazíte na další sesterské restaurace.

Ferran Soler | Bodega 1900

Pojďme se přesunout do Peru, vlastně do Japonska a Peru, abych byl přesnější, další na řadě je restaurace Pakta, která má stejně jako Tickets hvězdu Michelin. Jednu věc, již jsem z našeho výletu rychle pochopil, byl fakt, že si Albert vlastně přivezl do Barcelony to, co zde postrádá, kuchyně, které obdivuje a které má rád. A jak se taková restaurace dělá… pro začátek je asi dobré o dané kuchyni něco vědět, projíst se jí, následně přivést kuchaře, který danou kuchyni umí, v tomto případě Albert spojil síly a svedl dohromady dva mladé kuchaře, Japonce Kioko Ii a z Peru Jorge Muñoze. Hoďte do mixu ještě Albertův katalánský vliv a máte jedinečný koktejl nabízející nejlepší japonsko-peruánskou kuchyni známou také jako Nikkei. A proto vás asi nepřekvapí, že Pakta v původní řeči Peruánců znamená „Společně, Unie“. Nikkei je dnes už poměrně známý pojem, ale trochu rekapitulace nikdy neuškodí. Termín Nikkei byl používán pro všechnu japonskou kuchyni za hranicemi Japonska. Připravovali ji japonští imigranti z místních ingrediencí dané země. Obecně je však termín spojován s kombinací japonské a peruánské kuchyně, kombinující chutě a techniky obou kultur. Máte-li rádi nebo chcete-li ochutnat mořské plody a ryby, ať už syrové, marinované ceviche nebo delikátně připravené, neváhejte ani vteřinu. Kvalita je naprosto bezkonkurenční. Samozřejmě se najde i pár věcí okolo, telecího Xiao Long Bao bych snědl klidně plný talíř, ale ryby a dary moře zde hrají hlavní roli. A říkal jsem už, že Albert patří mezi nejlepší cukráře světa! Pak vás asi nepřekvapí, že dezerty jsou zde naprosto dokonalé, ale to platí o všech podnicích elBarri.

Kuře na česneku | Bodega 1900

Další srdeční záležitostí pro Alberta je mexická kuchyně. Abych byl upřímný, o mexické kuchyni nevím skoro nic. Skutečnou mexickou kuchyni jsem nikdy neochutnal, a proto jsem rád, že jsem si svou premiéru splnil v Hoja Santa a Niño Viejo. Myslím, že ochutnat v Evropě skutečnou mexickou kuchyni je opravdu vzácnost, obzvlášť na této úrovni ji budete hledat velmi těžko. Hoja Santa a Niño Viejo sdílejí stejný vchod jen s tím rozdílem, že Hoja Santa má hvězdu Michelin a Niño Viejo podává mexické pouliční jídlo, i když z mého pohledu hvězdičkové pouliční jídlo. Malé chuťovky, tacos a tortas (mexické sendviče), velmi, velmi neformální. Pokud však toužíte zažít mexickou kuchyni na formálnější úrovni, dělí vás od ní jen krátká chodba. Albert Adrià a šéfkuchař Paco Méndez, který se stará o obě restaurace, přinesli do Barcelony chutě a tradice jedné z nejrozmanitějších kuchyní světa. Restaurace vzdávají hold původním technikám a produktům z rozmanitého klimatu Mexika. Dává možnost zákazníkům objevit skutečné mexické jídlo v novém a odlišném podání.

Jorge Muñoz | Pakta*

Pro ty, kteří neměli štěstí jíst v elBulli , ani já jsem to štěstí neměl, vám elBarri nabízí možnost dále zažít kulinářskou genialitu bratrů Adrià. A jak už bylo řečeno, je to také jediná možnost, jak můžete ochutnat i některá jídla, která vzdávají hold převratné éře legendární restaurace elBulli. Přelomová práce této nepochybně nejkontroverznější a experimentální restaurace na světě je dnes už plně zakořeněny v současné gastronomii a občas je dobré si připomenout a ochutnat originál.

Sashimi De Mar | Pakta*

Další přírůstek do rodiny elBarri otevřel v letošním roce. Restaurace Enigma je hned za rohem od Hoja Santa a Niño Viejo a bude oproti svým sestřičkám superformální. Hlavní důraz se neklade jen na jídlo, ale také na prostor. Enigma má také svého šéfkuchaře, je jím Oliver Peña, který je také ve společnosti už nějaký ten pátek. Pracoval jako cukrář v La Hacienda Benazuza El Bulli Hotel a následně se připojil k týmu 41° Experience jako šéfkuchař. Oliver nám zapózoval v prostoru, který nepochybně patří k nejdůležitějším v celé společnosti. Je to místo, které není přístupné veřejnosti, místo, kde se nové myšlenky a nápady stávají realitou. Prostor sousedí s Enigmou a barem, který přinese zpět koncept 41°, koktejl bar, ale o tom nám už poví sám Albert.