Krajinská 27
oživlé tradice

text:  | 

Matěj Svach, sladovník a hospodský, první doložený majitel pivovaru v českobudějovické Krajinské ulici č. 27, to jistě netušil. Kde by se nadál, když v roce 1482 – podle dobových záznamů – začal v právovárečném domě vařit pivo, že v roce 2014 bude znovu obnovena tato bohulibá činnost, zaniklá někdy v polovině osmnáctého věku?
Tolik k historii. Věnujme se nyní současnosti. Jak již řečeno, v roce 2014 se brána průjezdu v Krajinské 27 znovu otevřela a zevnitř zavanula známá vůně sladu. Bylo to 21. června a toho dne se začaly psát novodobé dějiny pivovaru.

David Burian a Petr Hajný

David Burian a Petr Hajný

Otevřít minipivovar ve druhém hlavním městě českého piva, navíc ausgerechnet pár metrů od Mekky pivařů snad z celého glóbu – Masných krámů – zavání na první pohled činem nekriticky sebevědomého člověka. Nebo šílence. To by se ovšem na vítězné mety nesměli postavit David Burian a Petr Hajný. Burian jako znamenitý manažer se zkušenostmi, které zúročil hlavně v restauraci Chagall‘s na Starém Městě pražském, vytvořil s Hajným – vyhlášeným excelentním kuchařem vzácně sehraný tandem. Pánové praštili do stolu tak hlasitě, až se ve všech restauracích v okolí rozezvonily sklenice v policích a lidé zastříhali ušima: „… pozor, v Krajinské se něco děje!“ A začali do restaurace chodit, zprvu jen na kukačku. Mnozí se v ní však až nečekaně rychle zabydleli. Vydejme se tam tedy i my a poznejme na vlastní kůži, čím že dva parťáci, kteří opustili scénu pražského fine diningu, zaujali stále ještě povýtce ortodoxní konzumenty tradičních pivních značek města. Už v potemnělém průjezdu, kde vás ovane zmíněný odér várky, se vaše nálada začne měnit. Uvolníte se, nastražíte smysly v očekávání něčeho nového a zrychlíte krok, abyste užuž byli ve dvoře. Tam totiž čeká to pravé překvapení. Nepříliš rozsáhlé prostranství je přetvořeno na lokál, útulný už na první letmý pohled. Nevysokými přepážkami oddělené stoly při jedné stěně, řada komorních „dvojek“ u druhé, pod okny do vnitřní prostory. Co vás zaujme ještě před tabulemi s křídou napsanou nabídkou kuchyně, je průhledná klenba stropu. Dvůr je zaklenutý „střechou“, které si možná hned nevšimnete. Propouští každý paprsek světla, a to společně s uměřenou elegancí mobiliáře propůjčuje místu nehledanou poetiku. Úslužný personal vás vmžiku usadí, zasvěceně poinformuje o nabídce dne, předloží také stálý lístek – a ponechá vás po jistou chvíli vašemu osudu. Ovšem, když říkám jistou chvíli, míním jen pár minutek. Jen tolik, abyste se znovu nadechli poté, kdy vás nálada v místě pod širým nebem, kam přesto nespadne ani kapka případné přepršky, téměř připraví o dech. Takový je první dojem z restaurace. Objednáte si, výběr vám, pravda, může přivodit jistou starost. Flank, malý ořech nebo krční filet nejsou zrovna obvyklé řezy masa. Každý z posádky místní obsluhy vám ozřejmí, o jakou část zvířete jde, takže obavy jsou v momentě rozptýleny.

KRAJINSKÁ 27 - OŽIVLÁ TRADICE

Když potom přijdou na řadu objednané speciality Petra Hajného a vy okusíte prvou z nich, dospívá váš stav do stadia labužnické blaženosti. Ať si objednáte na začátek cokoliv, po prvních soustech začnete zvolna přicházet na to, proč. Prozření je však dosud daleko. Jen cítíte něco známého, tuhle chuť už jste přece zažili, jenom … kde?! Z úvah vás vytrhne změna, která se v locale udála. Slunce se posunulo na své cestě, a ozářilo vnitřní štíty domu nad klenutým „poklopem“ leskem ryzího zlata. Změna nálady pronikla sklem a lze pozorovat uvolnění, potěšení z dobrého sousta. Zvolna likvidujete další položky své objednávky, cele se oddáváte atmosféře, která se mění v mírně ospalé až snové rozpoložení, umocněné lahodným pivem. Lhostejno, zda si dopřejete desítku, nebo dvanáctku či některý z nabízených speciálů, podléháte jejich typicky české, chmelem bohatě obdařené chuti piva s vysokou plností a tedy báječně hutného.

Kuchař dokonale využívá svého umu, aby tradiční české suroviny přetvořil v nový obraz naší kdysi veleslavné kuchyně. Nemění vstupy, to ne, máslo i sádlo zůstávají na repertoáru, jen si hraje s úpravami. Úspěšně, to je mimo diskuzi. Jeho radost z nové šance je vidět na každém talíři, pocítíte ji v každičkém soustu. Obklopeni ničím nezkalenou náladou u okolních stolů znovu a znovu přemýšlíte, proč je vám všechno tak blízké. Jistě na to přijdete, možná už u příštího chodu. Když ne, tak při dezertu určitě.

KRAJINSKÁ 27 - OŽIVLÁ TRADICE

Krajinská 27 ale není jen řečený dvůr. Uvnitř v klenuté místnosti objevíte prostor, který více souzní s pivovarem. Tradiční pivnice sice se světlým nábytkem, vysokým barovým sezením a průhledem do otevřené kuchyně bude asi častějším cílem pivamilců. Možná ne těch, kteří uvykli jediné značce a nehodlají ji měnit. Pivnice bude zajímavá, domnívám se, především pro ty, kteří rádi experimentují, zkoumají, to jest pro mladé. K pivu tu nabízejí atraktivní drobnosti, taliánem počínaje přes vlastní vepřové v konzervě s cibulí a chlebem, samozřejmě domácím, jak jinak! Žebra tu pečou na majoránce v Josperu, grilovacím zázraku ze Španělska, a zapíjená pro větší výdrž nejlépe desítkou chutnají vskutku výsostně.

Zapomenout nesmíme ani na to, jak zde pracují s masem. Využívají metodu suchého staření, tedy vyzrávání po nějaký čas za určité teploty a vlhkosti. Jako optimální pro další úpravu se ukazuje být třicetidenní zrání. Různá plemena potom umožňují srovnání, kuchaři získají větší přehled, hosté si rozšíří své obzory. I když ne možná vždy, v převážné většině ohlasů zaznívají kladné odezvy. Jak by také ne, steak z tohoto masa, excelentně připravený na už vzpomenutém španělském grilu, ten musí chutnat snad i vegetariánovi!

Sečteno, podtrženo. Krajinská 27 se bez sentimentu zařadila do seznamu podniků, které si hlasitě říkají o pozornost. A to nejen Budějičáků. Viděno výsledky, jakých za krátký čas své existence dosáhla, navíc vnímáno skrze oslovující atmosféru, jež tam panuje, je tento průlom, podložený nadšeným výkonem sehraného týmu, zcela na místě.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA