U svatého pole
kamej na diadému kvality

text:  | 

Okruh kolem Prahy se zvolna uzavírá. Sympatický, stále oblíbenější kruh dobrých a lepších restaurací. Ve snaze vyhovět zprvu možná podvědomé, stále však sílící touze Pražanů po nepříliš náročné, avšak dobře odvedené gastronomii spojené s oblažujícím zážitkem vyšli vstříc mnozí restauratéři. Na hranicích dojezdu MHD nebo nedaleko za nimi díky tomu vzniká stále více veskrze přívětivých zastávek. Restaurace s různým zaměřením spojuje jedno: jednoduchá kvalitní kuchyně postavená na tradicích, doprovázená pohodu evokujícím prostředím v milé, sousedské atmosféře. Takovou je vedle jiných stále vyhledávanější místo s poetickým názvem U Svatého pole na náměstíčku v Klecanech. Na nově zrekonstruovaném prostranství vám podnik padne hned do oka. Jako housátko žluté průčelí s historickou branou připomínající styl selského baroka, hned vedle v někdejším dvoře lákající zahrádka. Ta dokonce tu a tam vyhřezne z vjezdu až na okraj náměstí.

Když projdete zmíněnou branou, ocitáte se v restauraci svérázného ražení. Svým způsobem dvojjediná prostora nabízí různé posezení. Hned za vchodem poněkud tmavý, na první zdání možná až ponurý prostor pod trámovím střechy. To, že sem díky malým oknům neproniká tolik světla, má své kouzlo. Nechcete-li být rušeni, nebo toužíte zůstat skryti při romantické schůzce, je tenhle kout ten správný. Sál se potom zužuje ve dvě řady stolů, umně osvětlených stropními okny. U nich je nejlépe usednout v čase pozvolného stmívání. Slunce už není tak ostré a červánky zbarvené světlo vtiskuje hospůdce přívětivou atmosféru. Ať už se usadíte tam či onde, jistě brzy dojde na menu. Není nijak rozsáhlé, nicméně nápadité a zajímavé svou skladbou. Je v něm zastoupen každý segment nabídky od masa přes ryby k těstovinám a jídlům vegetariánským. Určitě si vyberete.

U SVATÉHO POLE : KAMEJ NA DIADÉMU KVALITY

Jakmile vás servírka objedná a ošetří stran nápojů – mimochodem práce s vinnou kartou patří k nemnoha slabším článkům představení, budete se muset obrnit trochou trpělivosti. I při poloprázdném lokále si tu dávají na čas. Ale vlastně to nevadí, pořád se něco děje, a když už je vám přece jen dlouhá chvíle, vydejte se na prohlídku malého krámku s vinotékou.

Vstupuje se do něj přímo z restaurace a sortiment stojí za zhlédnutí. Vedle vín tu lze zakoupit i ovoce, zeleninu, nejrůznější dobroty jako paštiky, olivy a další drobnosti nezbytné pro nápadité etnické vaření. Nechte se inspirovat, všechny ty věcičky vypadají čerstvě, báječně voní a jsou zkrátka k nakousnutí. V restauraci se potom odehrává veskrze příjemné, pro mnohé – zejména novice – až překvapivé představení. Hlavní roli v něm hraje kuchyně. Po několika soustech prvního chodu přijdete na jedno. Proč zde přes mírnou liknavost obsluhy vládne všeobecná, ničím nezkalená nálada dobré pohody. Přichází právě s jídlem. Při předkrmových žloutkových těstovinách vás – aniž by to bylo kdovíjak inzerováno – zavede do Itálie. A to znamená reminiscenci na zlaté pláže, žhavé slunce a azurové moře. Tedy vzpomínky veskrze příjemné. Navíc je jídlo ustrojené tak věrně, až vám ony představy krásných dnů dovolené ožijí před očima tak, jako byste seděli v některé tratorii na pobřeží.

Petr „Finn“ Boštík

Petr „Finn“ Boštík

Vaše nálada se ustálí na stupni vysoké blaženosti a je na kuchařích, zda a nakolik ji dokážou dalšími svými kreacemi akcentovat výš. V jasné převaze případů se jim to daří. V případě kuřecího prsa s pečenou zeleninou, domácími spätzlemi a sosem, tuším, že rozmarýnovým, si odskočili pro změnu do Francie. S vnímavým citem přichystaná zelenina, sládnoucí na jazyku společně se sosem, který vyšlehán do pěnové konzistence jen zlehka vstupoval do hry. Všechno to připravilo „červený koberec“ pro maso. Kuřecí zhusta nebývá zrovna lahudkou, pokud nejde o vybranou drubež z osvedcených apelací. Nebo pokud je kuchar nepripraví s maximem pozornosti a respektu k surovine. Kure bylo práve takové. Lehce a zajímave okorenené díky spouste másla provonené a nevyštavené dávalo zapomenout na casto trupelnate vysušené, dietne chutnající cosi, co je bohužel až precasto k mání v mnohých restauracích. Opet se vám mohou dostavit ruzné prožitky, treba z výletu na zámky na Loire, nebo do Paríže. Nahrává tomu i servis. Spätzle jako príloha jsou podávány zvlášt. Tenhle zpusob vzbuzuje dojem noblesního až aristokratického stolování a tím pádem umocnení prožitku.

Mohli bychom takto pokracovat dál pres veprovou panenku s doprovodem až exotickým, k nekterému z dezertu. Stále však platí, že v nejlepším prestat. Opustme tedy Svaté pole v tom nejlepším rozpoložení. Syti, ale nepresyceni, doposledka potešeni výkonem, jaký predvedl kucharský tým Petra „Finna“ Boštíka. Ve svetle prožitku bledne a kamsi do temnoty se vytrácí rozpacitý dojem z práce personálu. Nezapomenme si ale poznamenat adresu podniku do kalendáre, nejlépe na co nejbližší termín. Návšteva zde totiž urcite stojí za vyzkoušení.

Milan Ballík

U SVATÉHO POLE : KAMEJ NA DIADÉMU KVALITY

U SVATÉHO POLE – KLECANY

Už jsme si vesmes zvykli na to, že prímestské cásti metropole nabízejí stran kulinárství mnohé radosti. A tak není s podivem, když se opet po case na práve takový podnik soustredíme. Nedbal jsem presne casu a tak odhaduji, že po približne dvacetiminutové jízde se ocitáme na malém vkusne opraveném námestí v nedalekých Klecanech. Námestícko je stredobodem nejmenšího mesta okresu Praha-východ a tak není divu, že se tu na malém kousku zeme tísní podniku více. Naše kroky vedly do restaurace U Svatého pole. Rozložité selské stavení nelze přehlédnout a my tedy – přestože podnik má i příjemnou zahrádku uvnitř dvora –míříme do vnitřní části restaurace. Sympaticky vyhlížející podnik překvapuje hned na startu, neboť menu, které nám bylo předloženo, je skromného charakteru, což je mimořádně příjemné, a to hned z několika důvodů. Viditelně zde někdo uvažuje nad surovinami, jejich čerstvostí a sezonností a důkladně se vzdaluje podnikům, jejichž menu nápadně připomíná telefonní seznam, a prakticky nabídne cokoliv, co si host zamane. Zde tomu tak rozhodně není. Menu zabírá jednu stranu, a přesto dokáže svým zpracováním naladit. Prakticky bez potíží si nacházíme své favority a menu je složeno doslova vmžiku. Tu a tam se po zdech, respektive na tabulích zavěšených po stěnách, objevují denní speciality. Ty ale dnes nejsou v našem hledáčku. Lehce chaotická, vesměs ale příjemná obsluha záhy po našem objednání přinesla obligátní košík s pečivem. Dva druhy v pleteném košíku nabádaly k ochutnání. Chléb a bochánky z bílého těsta zdobené hrubou solí. Oba druhy dozajista nabízely příjemné pochutnání v době, kdy opustily výheň pece či trouby, kde došlo k jejich stvoření, nicméně po celém dni ztratily mnoho ze své křupavosti a křehkosti. Nutno říci, že tímto znakem utrpělo zejména pečivo bílé. Chléb působil výrazně zachovaleji. Rozpačitě vyhlížející start večera byl ovšem o minutku později zcela potlačen, a to ve chvíli, kdy přišel první pozdrav z kuchyně. Samotná existence amuse bouche v podniku mimo hlavní kulinářské dění města, kde o přízeň hosta jako kohouti zápasí řady podniků zvučných jmen a nejrůznějšími maličkostmi hýčkají hosta, byla více než sympatickým jevem. Pochopitelně se ale nelze omezit na samotný fakt, že restaurace něco takového nabízí. I zde je hlavním kritériem kvalita provedení. Naší amuse bouche byla dýňová polévka s kapkou dýňového (nejsem si však docela jistý, byl-li opravdu dýňový) oleje a zakysanou smetanou. Polévka lákala již svou svěže vyhlížející barvou sytě žlutého odstínu, který napovídal o její intenzivní chuti. I na jazyku tomu nebylo jinak. Polévka ryzí čisté chuti, intenzivní a bohaté, ale s citem kořeněné, nikterak nepotlačující výraz použité suroviny. Opravdu umně vystředěná dýňová chuť s podporou koření, jež dotvořilo celkovou harmonii sousta, které by si nezavdalo s výkonem kuchyní, jimž se dostává o mnoho více pozornosti. Co ovšem oceňuji nejvíce, je konzistence polévky. Jednoduše není kašovitá, a to opravdu rád vidím, neboť to je snad jejím nejčastějším nešvarem a často jí to výrazně ubližuje.

U SVATÉHO POLE : KAMEJ NA DIADÉMU KVALITY

Předkrmy na sebe nenechaly dlouho čekat. Mousse z kozího sýra Mon Sire, červená řepa, mrkev, ředkvičky, rukola, ořechový vinaigrette a domácí žloutkové těstoviny, cherry rajčátka, bazalka, grana padano a sušené černé olivy. Oba talíře doslova vybízely k likvidaci. Čisté a jednoduché bylo už zdobení, kde se žádná z ingrediencí nijak neschovávala. Mousse z kozího sýra sněhobílé barvy vykrojený ve tvaru kvádru dominoval jedné straně talíře, zatímco na opačné sídlily ostatní ingredience. Lahodné pro oko a stejně tak i pro jazyk. Mousse svou sebejistou výraznou chutí koziny jednoznačně vévodila kompozici, nicméně byla vkusně a jemně doprovázena dalšími vstupy. Krásný talíř, který nejen dokazoval kuchařovu schopnost kombinovat chutě, ale také nápaditost, a zejména pak práci, kterou bylo třeba vynaložit, aby vše hrálo v souladu. Můžete namítat, že kozí sýr je součástí řady salátů a pochopitelně nebudete na omylu. Zde je ale vidět odvedená práce, když byl sýr, jakožto základní surovina, přeměněn na mousse, aby jídlo nebylo příliš všední. Mluvil-li jsem o odvedené práci, pak jsem to jednoznačně myslel v pozitivním smyslu slova. Rukola, ještě než se usadila na protilehlé straně podlouhlého talíře, byla ošacena do závoje ořechového vinaigrettu, čímž se její jinak nahořklá chuť zjemnila a náramně zakulatila. Jedině tak byla opravdu výtečným doprovodem sýrové mousse. Stejně tak báječně chutnala i červená řepa, laděná dosladka vnesla do kompozice zcela nový rozměr. Jediné, co tomuto předkrmu šlo vytknout, byla znatelně tužší konzistence mousse. Otázkou je, zda jen příliš pozdě neopustila chladivý vzduch lednice, ve které dřímala před svou expedicí, či snad opravdu při její přípravě došlo ke zhotovení o stupínek tužšímu. Ostatní je zcela bez debat krásnou prací a do kuchyně za to putuje vřelá pochvala. Snad jen ještě malá poznámka pro oko a jazyk perfekcionisty s kapkou kverulantství. Týká se pinií, které pokrývaly povrch mousse. Kompozici by jistě slušelo lépe, kdyby došlo k jejich jemnému opražení. Pak by byl předkrm téměř dokonalý.

Matěj R. Kalina

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA