Hovězí ossobuco
Stephen Senewiratne

text:  | 

Ossobuco

4 kusů hovězího ossobuca

Lehce maso osolte a zavakuujte. Vařte ve vodní lázni sous vide 27 hodin při teplotě 56 °C. Doba přípravy se může lišit v závislosti na produktu.

Zázvorová omáčka

2 litry telecí šťávy
100 g řapíkatého celeru
2 cibule
100 g mrkve
6 kusů citronové trávy
200 g zázvoru
máslo

Zeleninu nakrájejte na kostky a orestujte na másle dozlatova. Přidejte nakrájený zázvor, citronovou trávu orestujte a pak přidejte telecí šťávu. Na mírném ohni zredukujte na 1/2 a poté přeceďte přes jemný cedník. Před podáváním zahustěte omáčku čerstvým máslem.

Hovězí ossobuco : Stephen Senewiratne

Zelenina

1 červené cibule
4 jarní cibulky
1 pórek
4 hrachové lusky
mladé lístky
řapíkatého celeru
olivový olej
máslo
sůl a pepř

Neoloupanou červenou cibuli pokapejte olivovým olejem a cca 20 minut nebo podle velikosti cibule pečte při 135 °C doměkka. Poté odstraňte slupku a nakrájejte na požadovanou velikost. Z jarních cibulek odřízněte bílou část a dobře ji ogrilujte ze všech stran, dokud nebude mít barvu. Poté ji zavakuujte a 20 minut vařte ve vodní lázni sous vide při teplotě 64 °C. Bílou část pórku odřízněte a zavakuujte, 25 minut vařte ve vodní lázni sous vide při teplotě 64 °C.

Pak choy rozeberte na lístky a oblanšírujte ve vařící vodě. Hrachové lusky také oblanšírujte ve vařící vodě a rozřízněte. Před podáváním ochuťte všechnu připravenou zeleninu solí a pepřem.

Pyré ze sladkých brambor

350 g sladkých brambor
1 lžíce nadrobno
nakrájeného zázvoru
100 g másla

Neoloupané brambory pečte cca 1 hodinu nebo podle velikosti při 135 °C doměkka. Poté oloupejte a dobře rozmixujte společně se zázvorem a máslem. Propasírujte přes jemný cedník.

Hovězí ossobuco : Stephen Senewiratne

Smažený zázvor julienne

100 g čerstvého zázvoru
olej na smažení

Zázvor oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky, poté nakrájejte na velmi jemné julienne a osmažte dozlatova a křupava.

Kokosová gremolata

1 kus čerstvého strouhaného kokosu
1 stroužek česneku
1 nadrobno nakrájená šalotka
50 čerstvých kari listů
40 g čerstvého koriandru
1 lžíce limetkové šťávy
1 lžička černých hořčičných semínek
špetka mletého koření garam masala
špetka mleté kurkumy

Dejte ingredience do mixéru a vše promíchejte.

Přečtěte si celý článek
v CULINARY Art of Living 9

PRODEJNÍ MÍSTAPŘEDPLATNÉ