Křupavý nugátový krém
Lukáš Skála

text:  | 

Tonka fazole (též tonkové boby nebo jen tonka) je koření se specifickým aroma. Přes jeho název nejde o druh fazole, ale o fermentovaná semena stromu s názvem Silovoň obecný. Jednotlivé „fazolky“ jsou zhruba 25 až 30 milimetrů dlouhé a dosahují hmotnosti kolem 1 gramu. Mají černý hrbolatý povrch, uvnitř jsou světlé. Aroma celých semen je ostřejší a blíží se hořkým mandlím. Po nastrouhání připomínají nugát, bílou čokoládu, griliáš nebo ořechy s nádechem vanilky. Zmiňovány bývají i tóny višní, hřebíčku, skořice nebo opia. Aroma se může lišit podle toho, zda je koření použité pro studený nebo teplý pokrm.

Lukáš Skála

Lukáš Skála

Křupavý nugátový krém s příchutí tonka fazolí, hruškové želé a zmrzlina s hřebíčkem

(4 porce)

Křupavý nugát (křupavá podložka)

70 g nugotinu
4 g křupinek

Křupavý nugát (rozvar z tonky)

2 tonka fazole
10 g cukru krupice
100 ml vody

Křupavý nugát (nugátový krém)

20 ml rozvaru z tonky
20 g pasterovaných žloutků
2 g plátkové želatiny
50 g nugátu
75 ml 33% smetany

Rozpusťte nugotin, smíchejte s křupinkami, rozetřete do formy vyložené alobalem a nechte zatuhnout.

Mezitím si připravte rozvar z tonka fazolí. Dejte do hrnce vodu, cukr, nahrubo překrájené fazole a vařte na mírném ohni (jako když připravujete vývar). Po 20 minutách odstavte a nechte vychladnout.

Ve studené vodě nechte nabobtnat želatinu. Rozvar dejte do kotlíku, přidejte žloutky a rozpuštěnou želatinu, promíchejte, přidejte rozpuštěný nugát a do polotuha vyšlehanou šlehačku a znovu zlehka promíchejte. Krém dejte do tvořítka a nechte ztuhnout, pak vykrájejte kroužky a dejte do mrazáku.

Křupavý nugátový krém : Lukáš Skála

Čokoládový lesk

50 ml vody
60 g cukru krupice
20 g kakaa
40 ml smetany
5 g plátkové želatiny

Želatinu nechte ve studené vodě nabobtnat, mezitím dejte vařit vodu, cukr a smetanu.

Přidejte kakao, provařte, sundejte z ohně, přidejte želatinu a rozmíchejte. Připravenou polevu nechte vychladnout. Po zatuhnutí znovu zahřejte a přeceďte, aby zmizely bublinky. Takto připravenou polevou můžete potáhnout nugátový kroužek.

Hruškové želé

1 hruška
20 g cukru krupice
7 g claro neutral
šťáva z 1/2 citronu

Hrušku nakrájejte na čtvrtky, vyndejte jádřinec, zasypte cukrem a upečte cca 15 minut při 160 °C do měkka – (čas je orientační podle druhu hrušky). Hrušky propasírujte, přidejte vodu, přiveďte k varu, sundejte z ohně, vmíchejte claro a dejte do formy. Nechte ztuhnout a pak nakrájejte.

Zmrzlina z hřebíčku

40 ml mléka
10 g medu
6 celých hřebíčků
10 g pasterovaných žloutků
40 ml 33% smetany

Mléko s medem zahřejte, přidejte hřebíček a nechte cca 30 minut stát. Pak přeceďte, přidejte žloutky a smetanu a dejte do zmrzlinového stroje mrazit.

Čokoládová ozdoba

20 g bílé čokolády
50 g 72% čokolády

Ozdoba

24 borůvek
zlaté plátky

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 6

VYDANÁ ČÍSLA