Mussaman kari
Lukáš Vegricht

text:  | 

Mussaman kari neboli muslimské kari, jak zní přesný překlad, pochází z jižního Thajska. Liší se od ostatních thajských kari převážně tím, že je obohaceno kořením z indické kuchyně. Jak název napovídá, je většinou připravováno s kuřete, kachny nebo hovězího masa. Myslím ale, že když dáme všechny náboženské předsudky stranou, můžeme klidně použít i vepřové. Dokonce jsem se setkal s rybí, jehněčí nebo vegetariánskou verzí. Jak vidíte, tohle jídlo můžete podle potřeby obměnit. Já osobně jsem vybral oháňku, která není u nás moc používaný řez masa, ale na tento pokrm se skvěle hodí. Poměry ingrediencí v kari pastě jsou jen orientační, každá kari pasta se většinou upravuje podle kvality surovin, protože aromatické ingredience nejsou pokaždé stejné. Pokud vás tíží čas nebo nechcete kari pastu dělat, dá se běžně koupit hotová, ale samozřejmě čerstvá je lepší a stojí za námahu.

Kari pasta

10 sušených čili papriček
8 nadrobno nakrájených asijských šalotek
20 g nadrobno nakrájeného galangalu
4 větší, nadrobno nakrájené kořeny koriandru
2 nadrobno nakrájené citronové trávy
10 nadrobno nakrájených stroužků česneku
15 g kapi shrimp pasty
30 g opražených burských oříšků
1/2 čínské skořice (kassia)
5 g celého koriandru
2 g celého kmínu
5 hřebíčků
6 kardamonů
2 muškátové květy

Rozehřejte troubu na 120 C. Odřízněte stonky z čili papriček a odstraňte semínka, namočte na 30 minut do studené vody. Mezi tím v troubě za občasného míchání na sucho opražte celé koření, dokud nebude velmi aromatické a nechte je vychladnout. Koření umelte nebo roztlučte v hmoždíři. Osušte čili a pokrájejte na menší kousky, smíchejte šalotku, česnek, galangal, citronovou trávu, kořeny z koriandru a čili. Orestujte na mírném ohni v malém množství oleje a vody do té doby, než je směs aromatická a začne hnědnout. Zabalte kapi do alobalu a nechte prohřát v troubě, dokud nebude velmi aromatická. V hmoždíři roztlučte orestovanou směs, přidejte arašídy, kapi, čerstvě umleté koření a spojte tak, aby se vytvořila jemná pasta.

Mussaman kari : Lukáš Vegricht

Mussaman kari : Lukáš Vegricht

Oháňka

2 kg hovězí oháňky
1 l kokosového mléka
3 bobkové listy
svazek koriandru

Oháňku mírně osolte a osmažte ve větším množství oleje tak, aby se zatáhla, osušte na papírové utěrce. Pak dejte do hlubokého pekáče, zalijte kokosovým mlékem a přiveďte k varu. Přidejte bobkové listy, přiklopte a dejte do trouby. Pečte v troubě doměkka za občasného míchání a dolévání vody 3-4 hodiny, až maso půjde oddělit od kosti.

Nechte hotovou oháňku vychladnout v kokosovém mléce, poté ji vyjměte a kokosové mléko přeceďte přes jemný cedník. K mléku přilijte asi 250 ml studené vody, přiveďte k varu a přidejte šalotku. Stáhněte veškerý tuk, který je na povrchu, vařte na mírném ohni a neustále stahujte z povrchu nashromážděný tuk, dokud není kokosový vývar kompletně bez tuku. Šalotku vařte do měkka, potom ji vyjměte z kokosového vývaru a dejte stranou. Vývar ponechte na přípravu kari.

Oddělte maso od kosti. Dejte maso do mísy, přidejte na jemno nakrájený koriandr a promíchejte. Po případě směs mírně dosolte. Zabalte směs do potravinářské fólie, řádně utáhněte, aby směs byla velmi kompaktní a dejte vychladit, nejlépe přes noc.

Výtažek z tamarindu

Zralé plody tamarindu (lisované)

Odloupněte plody ze slisovaného bloku, opláchněte, aby se odstranily nečistoty z povrchu, zalijte asi tak stejným množstvím teplé vody v porovnání k dužině a nechte pár minut změknout, potom dužinu ve vodě řádně promačkejte a propracujte, aby se rozpustila, přeceďte a zbylou vlákninu a semena vyhoďte.

Mussaman kari

4 menší brambory
8 asijských šalotek
50 g burských oříšků
800 ml kokosové smetany
40 g palmového cukru
50 ml rybí omáčky
60 ml výtažku z tamarindu

Do hrnce dejte kokosovou smetanu a na mírném ohni za občasného míchání vařte, až se ze smetany odvaří veškerá voda a rozdělí se na kokosový tuk (olej) a kokosový základ. Přidejte kari pastu, zmírněte teplotu a za neustálého míchání restujte. Základ je hotový, když začnete cítit aroma koření, asi za 10 minut. Pasta by se měla restovat, popřípadě přidejte nebo uberte teplotu, dbejte na to, aby se základ nepřipálil, jinak jídlo bude mít hořkou chuť. V této fázi byste měli mít velice aromatický základ s větší vrstvou oleje na povrchu. Přidejte cukr a nechte zkaramelizovat, přidejte rybí omáčku a výtažek z tamarindu a nechte trochu vypařit. Přidejte kokosový vývar a nechte na mírném ohni provařit, dokud vrstva tuku nevystoupí na povrch. Dolaďte konečné dochucení, slanost rybí omáčkou, kyselost výtažtem z tamarindu a sladkost palmovým cukrem.

Podávání

Uvařte brambory, sceďte a nechte vychladnout. Opražte burské oříšky, odstraňte přebytečnou slupku a mírně roztlučte v hmoždíři. Osmažte brambory a šalotku v dostatečném množství oleje do zlatova a osušte na papírové utěrce. Nakrájejte oháňku na menší kolečka a ohřejte na páře. Rozdělte oháňku, smažené brambory, šalotku a burské oříšky na talíře, přelijte kari omáčkou a ozdobte lístky koriandru.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 1

VYDANÁ ČÍSLA