foto: Mikuláš Gottwald
Salát s kozím sýrem
Petr Kunc
Vařil pro britskou královnu Alžbětu, Eltona Johna i v restauraci Hestona Blumenthala v Londýně. Je mladý, kreativní a vaření je pro něj největší životní vášní. Posledních 14 let opravdu nezahálel a podíval se do mnoha britských michelinských restaurací. V jeho životopise se objevuje nejedno slavné jméno, zkušenosti sbíral u Alberta Rouxe i jeho syna Michela Rouxe jr. Dalšími, kteří se podepsali pod Petrův kuchařský rukopis, jsou například Raymond Blanc a Pierre Gagnaire.
Své dovednosti naplno rozvíjel také jako Senior Sous Chef v londýnské společnosti Rhubarb Food Design, kde připravoval catering a VIP večeře pro Wimbledon, Royal Ascot nebo Olympijské hry v Londýně. Po boku 80 předních šéfkuchařů vařil na slavnostní večeři Relais & Châteaux Dînner des Grand Chefs 2013. V srpnu téhož roku se vrátil do Prahy, aby převzal do svého vedení restauraci V Zátiší a právem se zařadil do společnosti mladé nastupující generace nadějných českých šéfkuchařů.
Petr Kunc : restaurace V Zátiší
Salát s kozím sýrem a řepou
(4 porce)
Mousse z kozího sýra
200 g kozího sýra
1 lžička oleje z bílých lanýžů
100 ml double cream (48% smetana)
Smíchejte všechny ingredience a svařte na mírném ohni na polovinu objemu.
Praline z lískových oříšků
50 g lískových oříšků, 100 g karamelu
Opražené oříšky (5 minut při teplotě 180 °C) přelijte připraveným karamelem a nechte ztuhnout. Poté rozmixujte na drobenku a smíchejte s šalotkovým vinaigrettem.
Šalotkový vinaigrette
50 g hrubozrnné hořčice, 200 ml
olivového oleje, 1 lžíce sherry octa
Smíchejte všechny ingredience.
Pyré z řepy
1 řepa, 100 g másla, 1/2 citronu
10 g nastrouhaného křenu, špetka soli
Upečte řepu doměkka, oloupejte a poté rozmixujte se zbytkem ingrediencí na hladké pyré.
Pyré z manga a zázvoru
100 g zralého manga, 20 g naloženého
zázvoru, 50 g šťávy z čerstvých
pomerančů, sůl
Rozmixujte všechny ingredience na hladké pyré a dochuťte solí.
Naložená červená, žlutá a růžová řepa
200 ml bílého vinného octa
200 g cukru, 100 ml vody
1 kus červené, žluté a růžové řepy
Vinný ocet s cukrem a vodou vařte cca 5 minut a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu. Mezitím nakrájejte řepu na tenké plátky. Vložte rozvar a plátky řepy, každou barvu zvlášť, do vakuového sáčku a nechte 3x projít vakuovačkou.
