Uzená křepelka ze Štěpánovska, zelený chřest a černý olivový olej
Jan Kaplan

text:  | 

(4 porce)

Marináda na 4 křepelky

1 litr vody
150 g hnědého cukru
300 g mořské soli
5 celých hřebíčků
10 kuliček celého černého pepře
6 kuliček jalovce
9 g růžové soli Sel Rose
3 větvičky tymiánu
2 stroužky lehce rozmáčklého česneku
1 bobkový list
1 menší lžička mletého
muškátového oříšku

Vše svaříte a vychlaďte.

Příprava křepelek ze Štěpánovska

Oddělte stehna, nasolte a nechte přes noc marinovat. Pak konfitujte v sádle. Zbytek křepelek marinujte v připravené marinádě 2 až 3 hodiny za studena, nejlépe zavakuované. Pak 15 až 20 minut uďte teplým kouřem při zhruba 75 °C.

Zelený chřest

12 kusů zeleného chřestu očistěte a blanšírujte 45 vteřin, pak v ledové vodě vychlaďte.

Bramborové pyré

Očištěné brambory vařte v osolené vodě do změknutí. V půlce vaření vyměňte vodu, abyste se zbavili přebytečného škrobu. Potom rozmačkejte, propasírujte a rozmíchejte s teplým mlékem a máslem.

Černý olivový olej

Olivy vypeckujte a stejné množství oliv a extra panenského oleje rozmixujte ručním mixérem tak, aby ve směsi zůstaly kousky oliv. Nejlepšího výsledku dosáhnete, když olivy vysušíte a pak rozmixujete.

Kuřecí jus

50 g olivového oleje
200 g nasekaných kuřecích křídel ze Štěpánovska
2 velké najemno nakrájené šalotky
100 g žampionů
15 g bílého balsamikového octa
75 g Madeiry
125 g bílého vína
600 g silného kuřecího vývaru
30 g másla, tymián

Do širšího hrnce nalijte olej a opečte kuřecí křídla dozlatova. Přidejte šalotku a restujte další 2 minuty. Přidejte nasekané žampiony a restujte další 2 minuty. Přilijte ocet a nechte kompletně vypařit. Přidejte víno, Madeiru a tymián a redukujte, dokud se víno nevypaří. Přilijte vývar a nechte hodinu vařit za stálého sbírání tuku s povrchu hrnce. Přeceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci, kolem 250 g. Při servírování dokončete vychlazeným máslem.

Podávání

Křepelky opečte na kosti společně se stehýnky dozlatova. Prsa vyřízněte a společně se stehýnky vložte na talíř. Jako přílohu servírujte bramborové pyré, tomato concasse, fava fazolky a kuřecí jus.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA