Variace z divoké kachny, hříbková nádivka
Tomáš Levý

text:  | 

Variace z divoké kachny

4 celé divoké kachny
150 g kachního sádla
2 snítky rozmarýnu
20 ml olivového oleje
sůl Maldon
pepř

Hříbková nádivka

200 g bílého chleba
40 g čerstvých hříbků
40 g šalotky
1 snítka tymiánu
20 g másla, 100 ml mléka
30 ml olivového oleje
2 vejce, špetka soli

Pečená šalotka

120 g šalotky
5 ml olivového oleje
2 g soli
2 g cukru

Kachní jus

skelety z kachen
200 g mrkve
200 g celeru
100 g cibule
400 ml červeného vína
1 bobkový list
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
40 ml oleje

Pěna z oregana

100 ml plnotučného mléka
20 g másla, 1 g soli
snítka římského oregana

Variace z divoké kachny, hříbková nádivka : Tomáš Levý

Variace z divoké kachny

Z divoké kachny odřízněte prsa a stehna. Prsa ochuťte solí a pepřem, vložte do vakuovacího sáčku, přidejte kachní sádlo a snítku rozmarýnu a 10 minut připravujte sous vide při teplotě 71 °C. Před servírováním zprudka opečte na oleji a prokrojte. Stehna ochuťte solí a pepřem, opečte na pánvi a nechte dopéct doměkka v holdomatu při nízké teplotě (70 °C).

Hříbková nádivka

Bílý chléb nakrájejte na kostky, upečte dozlatova a prokropte vlažným mlékem. Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Žloutky vyšlehejte s máslem a z bílků vyšlehejte sníh. Nakrájené hříbky orestujte na šalotce se snítkou tymiánu a vše dejte na navlhčené kostky chleba, přidejte žloutky, osolte a zlehka smíchejte dohromady. Přidejte vyšlehaný sníh z bílků, zlehka promíchejte a naskládejte na plech. Pečte 45 minut při 165 °C.

Pečená šalotka

Oloupanou šalotku ochuťte solí a cukrem, zakapte olivovým olejem a upečte doměkka při teplotě 180 °C. Při servírování glazírujte v hotovém kachním jus.

Kachní jus

Kachní skelety opečte při 220 °C. Nakrájenou zeleninu orestujte, přidejte opečené skelety a zalijte červeným vínem. Nechte víno vyvařit, zalijte vodou, přidejte koření a vařte minimálně 6 hodin na mírném ohni a poté přeceďte. Nakonec zredukujte na požadovanou konzistenci.

Pěna z oregana

Snítky oregana svařte s mlékem a máslem, ochuťte solí, před servírováním ponorným mixérem vyšlehejte a seberte vzniklou pěnu.

Přečtěte si celý článek
v CULINARY Art of Living 9

PRODEJNÍ MÍSTAPŘEDPLATNÉ