Světový den Malbecu v La Casa Argentina

text:  | 

V tažení za kvalitou argentinských vín, započatém v polovině XIX. století, se optimální odrůdou stal původně francouzský Malbec. Dosáhl v Argentině a poté ve světě takové popularity, že na jeho počest vyhlásila před třemi lety – 17. dubna – organizace Wines of Argentina Světový den Malbecu. Ten se vždy koná v mnoha zemích světa.

Letošní připravili v restauraci La Casa Argentina v Dlouhé třídě v Praze skutečně velkoryse. A sice noblesně připraveným menu, kdy jednotlivé chody byly doslova „posazeny“ k předem zvoleným vínům ze sklepa Altavista, jehož etikety k nám dováží společnost Nestar. Večer se nesl v mantinelech úžasné shody jednotlivých vín a excelentně vyladěných krmí, jejichž autorem byl šéfkuchař restaurace Daniel Struna. Svérázný muž s hlubokými znalostmi surovin a jídel, zároveň také velký fanda na víno, připravil vpravdě neotřelou nabídku.

Daniel Struna

Daniel Struna

Menu, které najdete níže, se mu podařilo postavit tak, aby jak víno, tak jídlo mělo zpočátku každý svůj prostor, ve finále pak měla zaznít – a také zazněla optimální harmonie bez falešného tónu.

Podívejte se s námi na to, čím La Casa Argentina oslavila Světový den Malbecu, a v některém případě se seznamte i s tím, kterak při své stavbě menu uvažoval Daniel Struna.

Argentinská svíčková pečená v bránici kořeněná hroznovým pepřem, podávaná se silnou masovou redukcí, dušenými zrny kamutu s plátky zlatého česneku, dekorovaná opečeným plátkem červené řepy v pepřovém griliáši s maldonskou solí

SVĚTOVÝ DEN MALBECU V LA CASA ARGENTINA

Svíčková není mým oblíbeným kusem, protože mám rád maso s tukem, který dává chuť i šťávu. Proto jsem volil úpravu, kdy odblaněnou celou svíčkovou zabalím do bránice, která zajistí, že šťáva zůstane v mase a navíc opečený povrch masa nebude suchý a tvrdý, ale křupavý a příjemný na skus.

K okořenění použijte stále ještě málo známý dlouhý pepř (Piper longum L.). Dobré maso se prý nemá kořenit, ale mě vždy bavilo dělat to, co se nemá. Dlouhý pepř má úžasnou chuť, která není jen hrubě pálivá jako u černého pepře, ale má i ovocné až lehce nasládlé tóny a v dojezdu přechází až v chuť čerstvé krve, což je přesně to, co zvýrazní a doplní specifickou chuť argentinské svíčkové. Samozřejmě, že svíčkovou před zabalením do bránice lehce osolíte. Bránici roztáhněte na stole a odblaněnou, ochucenou svíčkovou pevně zabalte, ale jen tak, aby se bránice zatáhla a nebyla ve více vrstvách. Svíčkovou lehce přetáhněte provázkem, aby bránice z masa nesjela a celou pořádně opečte, nejlépe na rozpáleném tálu nebo velké pánvi. Opečenou vložte do trouby nebo holdomatu a při teplotě maximálně 60 °C nechte „zrát“ cca 20 minut podle velikosti masa.

Masovou redukci připravíte v podstatě jako demi-glas, ale s menším množstvím zeleniny a bez rajčatové složky, kterou nahradíte váhově dvojnásobným množstvím do tmava opečených šlach a hovězího ořezu.

Kamut je famózní potravina s rodokmenem jako málokterá věc na světě, baštili ho již ve starém Egyptě, bible říká, že ho Noe vzal do archy. Kamut má mimořádně vysoký obsah selenu, nenasycených mastných kyselin, zinku a hořčíku. A největším bonusem je jeho chuť, kde zemitost zrna je zjemněná oříškovými tóny se sladovým dojezdem. Je nádherný na sladko i na slano.

 

Dušený kamut s plátky zlatého česneku připravíte z kamutových zrn vařených ve vodě tak dlouho, až budou některá zrna pukat. Uvařený kamut přeceďte a nechte hodně okapat. Odvar nevylévejte, hodí se na luštěninové a obilné polévky. Okapaný kamut řádně orestujte na másle a přidejte silnější plátky do zlatova fritovaného česneku, osolte a lehce okořeňte lístky čerstvého tymiánu.

Řepu dobře vydrbejte kartáčkem a i se slupkou dejte péci do trouby teplé minimálně 180 °C, upečte ji, až špejle projde skrz. Až vychladne, oloupejte ji, zůstane tak šťavnatá a díky pečení má super chuť. Vychladlou oloupanou řepu nakrájejte na plátky cca 0,5 cm, obalte je v mandlovém griliáši smíchaném s drcenou směsí pepřů (černý, zelený, bílý, červený, pár zrníček sečuánského) a s maldonskou solí (šupinkaté soli nevytahují vodu z potravin tak rychle) a na plechu vyloženém pečicím papírem zprudka pečte asi minutu.

Při kompletaci dejte kamut s česnekem na talíř tak, aby se nemísil s redukcí a hosté mohli vychutnat každou složku pokrmu zvlášť, dekorujte snítkou petrželky nebo kerblíku. Na malé jezírko redukce položte plátek svíčkové pěkně na plocho, aby bylo vidět nádhernou růžovou a šťavnatou strukturu masa, maso dekorujte maximálně šupinkovou solí, hlavně jej nezakryjte, protože pečené maso je zdobné samo o sobě. A opět dejte plátek opečené řepy s griliášem, hlavně nedekorujte, tmavá řepa v kontrastu s griliášem je krásná i jen tak.

Souznění chutí tohoto pokrmu je pro mne tím, co miluji na argentinském malbecu, tedy zemitost (kamut), kořenitost (zlatý česnek), oheň (palčivost pepřů), šťavnatost (masová redukce), sladkost (griliáš), dotek hořkosti (mořská sůl), sametovost (pečená řepa) a pevné „tělo“ (maso).

Přečtěte si celý článek
v CULINARY Art of Living 8

PRODEJNÍ MÍSTAPŘEDPLATNÉ