foto: Mikuláš Gottwald
MUGARITZ
Gastronomický svět bez hranic
Výlet do San Sebastianu je snem každého člověka, který se zajímá o gastronomii. Město ležící na pobřeží Atlantiku v autonomní oblasti Baskicko v severním Španělsku láká každoročně řady gastroturistů z celého světa.
Nejprve vás uchvátí svou historií a kouzelným Biskajským zálivem, následně vás ohromí restaurační scéna, která se může pochlubit deseti restauracemi oceněnými hvězdou Michelin (6*, 1**, 3***). Jednou z nich je restaurace, která je v gastronomické obci právem považována za nejlepší na světě. Naším cílem je Mugaritz **, který je splněným snem nejen pro mne, ale i pro mé společníky, Tomáše Kalinu a fotografa Mikuláše Gottwalda.
Mugaritz je velmi specifická restaurace, která značně ovlivnila to, jak dnes jíme a vaříme. Pro každého znamená něco úplně jiného, lidé ji buď naprosto milují, nebo vůbec nepochopí. Pro hosty je Mugaritz gastronomickou maturitou a radil bych vám důkladně zatrénovat, než ke zkoušce půjdete.
Jiný příběh je však pro nás, kuchaře. Mugaritz a jeho šéfkuchař Andoni Luis Aduriz je žijící legendou, která již léta určuje trendy, jak se bude ve světě vařit. Díky Andonimu je dnes naprosto normální před restaurací natrhat bylinky a vložit je na talíř, získat z rostlin chlorofyl nebo použít v jídle květy rostlin. Co třeba velké bubliny, které vytvořil pomocí vzduchotechniky z akvária a které obletěly svět. Nebo pokyny na perfektně uvařené vejce či foie gras, které dnes používají kuchaři na celém světě. Samozřejmě to je jen střípek invence, kterou restaurace Mugaritz světu dala. Nejdůležitější vzkaz však předali tím, že gastronomii lze spojit s hlubokým emocionálním zážitkem.
Setkání s charismatickým Andonim vás změní navždy a věřím, že práce v jeho týmu vás eskaluje do úplně jiné dimenze. Samozřejmě, když si tu odvaříte sezonu, uvidíte řadu zajímavých jídel, která nikde jinde na světě nenajdete, ale to jsem na mysli neměl. Mugaritz vám otevře dveře do zcela jiného světa a udělá vám stejnou službu, jakou Andonimu poskytla legendární restaurace elBulli. Dostanete šanci vytvořit něco nového a začnete přemýšlet o kuchařském řemesle zcela jiným způsobem.
V Mugaritz jsem nikdy nepracoval, ale jen povídání s Andonim můj postoj k vaření změnilo. Stačí se podívat na zdejší jídla a hned zjistíte, že všechno je zde jinak. Myšlenka, že méně je více, je zde patrná na každém kroku. Jídla jsou naprosto čistá, nenajdete v nich nic navíc, pouze skutečnou chuť excelentních produktů. Harmonie, umění kombinovat a především kreativita. Až teprve zde jsem si uvědomil, co znamenají slova jemný a delikátní, člověk si uvědomí, že zcela zapomněl, jak by některé ingredience měly chutnat. V Mugaritz pracují s tak vysokou úrovní jemnosti a harmonie chutí, vůně a textur, že každý stupeň a vteřina více nebo méně může být kritická. Přesnost a preciznost zde hrají velmi důležitou roli, stejně jako podstatné věci, které v kuchyni někteří považují za běžné a nevěnují jím patřičnou pozornost. Například vývar nebo jus zde není pouze tekutina či omáčka, která zvlhčuje hlavní ingredienci. Zde je považují za stejně důležité a berou je jako ingredience v tekutém stavu.
Myšlenku, že méně je více, jsem už slyšel mnohokrát, ale nikdy jsem jí nevěnoval zvláštní pozornost. Až zde jsem si uvědomil, co to vlastně znamená. Odstraníte-li z jídla nadbytečné informace, objevíte věci, které tam vždy byly a které do té doby byly schované pod skrumáží ostatních ingrediencí. Vaše smysly se mohou soustředit na méně podnětů a rozpoznat, co je v jídle ve větším detailu.
