Sebastiano Spriveri
jednoduchá krása sicilských dobrot

Pokračováním sympatické tradice ukázek přísně regionálních kuchyní Itálie v pražském hotelu Four Seasons byly na jaře konané Sicilské dny. Poté, kdy se Praze představil Cesare Giaccone s jídly Piemontu, předvedl svá kouzla u sporáku Alberto Bettini ze Savigna. Rodinné speciality z Veneta, na kterých vyrostl tehdejší šéfkuchař 4S Andrea Accordi, přijela do Prahy ukázat jeho matka. Nyní pozval Richard Fuchs – bohužel na jedno ze svých posledních vystoupení v hotelu – sicilského rodáka a skalního vyznavače tamní kuchyně Sebastiana Spriveriho.

Pro Culinary Art of Living připravil Sebastiano tři recepty, tady jsou.

Konfitované rajče se sušeným ovocem, oříšky a zmrzlinou s extra panenským olivovým olejem

(4 porce)

Konfitované rajče

4 zralá keříková rajčata (1 kus 100 gramů)
500 ml cukrového rozvaru
4 g čerstvých chilli papriček
1 g vanilkového lusku
1 pomeranč (pouze kůra)
1 citron (pouze kůra)
10 g citronové trávy
1 g bazalkových listů
1 g rozmarýnu
1 g máty

Rajčata oblanšírujte ve vařící vodě a zchlaďte v ledové lázni. Oloupejte je a odřízněte vrchní část i se stonkem. Opatrně odstraňte vnitřek rajčete tak, aby si zachovalo tvar. Smíchejte všechny zbylé ingredience, přidejte rajčata, včetně vrchní části se stonkem. Položte na teplé místo a nechte stát 6 až 8 hodin. Vyndejte rajčata ze sirupu a dejte stranou.

Konfitované rajče se sušeným ovocem, oříšky a zmrzlinou s extra panenským olivovým olejem

Kuskus

200 g kuskusu
250 ml vody
50 g hořké čokolády
2 g mátových listů
50 g mangového pyré
40 g extra panenského olivového oleje
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandované dýně
50 g kandovaného bergamotu
50 g pražených pistácií
2 g mletého kardamonu
50 g tomatového concasse
50 g kandovaných višní Amarena
2 g mleté skořice

Přiveďte k varu 250 ml vody, stáhněte z ohně a opatrně přidejte kuskus. Položte na teplé místo a občas promíchejte vidličkou. Potom kuskus zchlaďte a přidejte všechny kandované ingredience nakrájené na malé kostičky společně se zbytkem ingrediencí.

Ochutnejte a popřípadě dochuťte trochou cukru.

Zmrzlina

200 g klasického základu na zmrzlinu
100 g extra panenského olivového oleje
2 g mořské soli

Nalijte zmrzlinový základ do stroje na zmrzlinu, přidejte olivový olej a nechte zmrazit.

Podávání

Naplňte rajčata kuskusem a uzavřete vrchní částí se stonkem. Podávejte se zmrzlinou posypanou malou špetkou mořské soli a pokapanou olivovým olejem.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA