foto: Mikuláš Gottwald
Grilovaná chobotnice
Jiří Nosek & Jan Kvasnička
(4 porce)
Chobotnice
2,5 kg marocké chobotnice
10 l vody, 2 cibule
1 řapíkatý celer
1 pórek, 2 mrkve
1 snítka tymiánu
2 bobkové listy, 2 rajčata
50 g mořské soli
50 ml olivového oleje Full Moon
Zeleninu nakrájejte na mirepoix a vložte do studené vody se všemi zbylými ingrediencemi. Tekutinu přiveďte pomalu pod bod varu a nechte táhnout cca 1,5 hodiny, až bude chobotnice měkká. Pak chobotnici rozbourejte na jednotlivá chapadla a potřete olivovým olejem. V josperu na dřevěném uhlí grilujte cca 5 minut.
Chřestové pyré
500 g zeleného chřestu
125 g baby špenátu
75 ml kuřecího vývaru
85 g másla
20 ml citronové šťávy
50 g šalotky
65 ml 35% smetany
40 ml Coconut Monin
sůl
pepř
Chřest, kuřecí vývar, šalotku a smetanu vložte do thermomixu a mixujte 5 minut při 70 °C. Přidejte máslo, citronovou šťávu, Coconut Monin, baby špenát a vše ještě minutu mixujte. Pak propasírujte přes jemné síto, aby vzniklo krásně zelené sametové pyré. Dochuťte solí, pepřem a máslem.
Chilli-dýňová tapenáda
50 ml ořechového octa
50 ml dýňového oleje
25 g medu
30 g šalotky
20 g dýňových semínek
15 g pažitky
5 g červeného chilli
Všechny ingredience nasekejte na micro brunoise. Z medu, octa a oleje vyšlehejte hladkou emulzi a přidejte všechny pokrájené ingredience. Nakonec vše společně promíchejte.
Blanšírovaný chřest
12 zelených chřestů, 5 l vody
150 g mořské soli, 2 kg ledu
75 ml kuřecího vývaru
25 g cukru
2 g pepře
Vodu se solí přiveďte k varu (voda musí být přesolená) a podle tloušťky blanšírujte chřest cca 45 vteřin. Poté chřest hned vložte do ledové lázně. Mezitím si v rendlíku udělejte karamel, který zalijte kuřecím vývarem a zredukujte. Připravený chřest glazírujte a na závěr dochuťte pepřem.
Citrusová pěna
150 g šalotky
150 g fenyklu
50 ml Pernod Richard
300 ml kuřecího vývaru
75 ml mléka
150 g másla
3 g estragonu
5 g citronového tymiánu
20 ml citronové šťávy
Ve středním rendlíku rozpusťte 1/3 másla, přidejte šalotku, fenykl, estragon, citronový tymián a pomalu restujte, dokud zelenina nezměkne. Poté zastříkněte Pernodem a nechte odpařit. Přidejte kuřecí vývar a zredukujte o 1/3. Vzniklou směs propasírujte přes jemný cedník, zašlehejte mléko, sůl, citronovou šťávu a nakonec máslo. Vše ušlehejte do hladké pěny.
Podávání
2 mučenky
8 řebříčků
4 barvínky
4 barborky obecné
16 kapek oleje Full Moon
