foto: Mikuláš Gottwald
Citronový koláč, lékořicová zmrzlina…
Marco Pilloni & Petr Kunc
Dobrých cukrářů je dnes opravdu málo, ale to jsme probírali již v předešlém příspěvku. Jen připomínám, jestli jednoho máte, važte si ho. V opačném případě hledejte konzultaci profesionála, který může přinést do vašich dezertů novou energii.
Stejně jako si Radek David pro restaurace, které má na triku, najímá služby zkušeného cukráře Lukáše Skály, ani šéfkuchař Petr Kunc neváhal a pozval si na konzultaci svého kamaráda přímo z Londýna.Téma kuchařských dezertů přijel do Čech rozvinout Marco Pilloni, šéfcukrář londýnské michelinské restaurace Club Gascon. Následující recepty krásně navazují tam, kde jsme v minulém příspěvku skončili. Opět zde naleznete ukázku základních dovedností z cukrářského portfolia s ohledem na čas, prostor a zkušenosti, které dnes kuchaři mají. Všechny tyto dezerty jsou dnes již považovány za klasické položky, které v nějaké verzi naleznete na jídelních lístcích po celém světě. Marco s Petrem si je pouze po svém vylepšili a vnukli jim nový život.
Citronový koláč, lékořicová zmrzlina, písek z bílé čokolády, pošírované maliny : Marco Pilloni & Petr Kunc
Citronový koláč, lékořicová zmrzlina, písek z bílé čokolády, pošírované maliny
(6 porcí)
Korpus
250 g másla
250 g cukru
2 vejce
525 g hladké mouky
špetka soli
žloutek
Vyšlehejte máslo s cukrem a solí. Přidejte postupně jedno a pak druhé vejce, vmíchejte mouku a lehce spojte v těsto. Dejte pozor, abyste těsto nehnětli příliš dlouho. Před použitím nechte těsto odpočinout 30 minut v lednici. Těsto rozválejte, vložte do formy, zatižte a pečte 10 minut při 165 °C. Odstraňte zátěž a pečte dalších 10 minut do zlatavé barvy. Potřete korpus rozšlehanými žloutky a pečte další 2 minuty.
Citronový krém
5 vajec
150 g cukru
85 ml citronové šťávy
150 ml 48% smetany
jemně strouhaná kůra z 1 citronu
Smíchejte všechny ingredience a nalijte do upečeného korpusu. Pečte 30 až 35 minut při 140 °C.
Lékořicová zmrzlina
250 ml 48% smetany
250 ml plnotučného mléka
90 g cukru
6 žloutků
25 g lékořicové pasty
Připravte základ na zmrzlinu klasickým způsobem při 83 °C. Přidejte lékořicovou pastu a promíchejte.Vychlaďte a nechte zamrazit ve stroji na zmrzlinu.
Marco Pilloni (Club Gascon) & Petr Kunc (SOHO)
Písek z bílé čokolády
80 g maltodextrinu
120 g bílé čokolády
Do rozpuštěné bílé čokolády vmíchejte maltodextrin. Skladujte v chladném a suchém místě.
Pošírované maliny
100 g vody
45 g cukru
1 vanilkový lusk
čerstvé maliny
Z vody, cukru a vanilky připravte lehký cukrový rozvar. Nechte vychladnout na 35 až 40 °C a přidejte maliny.
