KUŘE Z FARMY, medvědí česnek, chřest, brambory, teplá citronová majonéza
Petr Fučík
(4 porce)
Pyré z medvědího česneku
200 g medvědího česneku
50 g másla
sůl
muškátový oříšek
Medvědí česnek spařte ve vroucí osolené vodě a okamžitě zchlaďte. Dejte do thermomixu, přidejte nakrájené máslo a rozmixujte. Podle potřeby zřeďte trochou vody ze spařování, dochuťte solí a muškátovým oříškem a přepasírujte. Okamžitě zchlaďte v ledové vodě.
Brambory La Ratte
Brambory uvařte v zeleninovém vývaru doměkka. Přepulte a glazujte na másle s troškou zeleninového vývaru.
Teplá citronová majonéza
2 žloutky
3 vejce
100 g slunečnicového oleje
100 g přepuštěného másla
50 g olivového oleje
1 polévková lžíce dijonské hořčice
šťáva z 1 citronu
sůl
cayenský pepř
bílý pepř
Všechny suroviny rozmixujte, dejte do šlehačkové lahve a ohřejte ve vodní lázni.
Kuřecí stehno ze Štěpánovska
4 kuřecí stehna
50 g kuřecí mousse
100 g kuřecí šunky (nejlépe domácí)
petrželka
sůl
pepř
slunečnicový olej a máslo na opékání
Kuřecí stehna vykostěte. Šunku nakrájejte na kostičky, promíchejte s kuřecí mousse, dochuťte solí, pepřem a petrželkou. Stehna naplňte a zabalte do fólie. Vařte 30 minut při teplotě 63 °C, potom opečte na oleji s přidáním másla.
Kuřecí prso ze Štěpánovska
4 kuřecí prsa s kůží
50 g másla
4 snítky tymiánu
sůl
bílý pepř
slunečnicový olej a máslo na opékání
Kuřecí prsa osolte, lehce opepřete a zavakuujte s máslem a tymiánem. Vařte 10 minut sous vide při teplotě 58 °C, potom opečte na oleji s přidáním másla a tymiánu.
Podávání
4 vařené bílé chřesty
4 vařené zelené chřesty
40 ml zeleninového vývaru
40 g másla
12 plátků syrového zeleného chřestu
30 ml olivového oleje
10 ml citronové šťávy
40 ml kuřecího jusu
ředkvičky, šťovík
fries
baby špenát
Vařený chřest glazujte s máslem a zeleninovým vývarem. Syrovou zeleninu a saláty marinujte v olivovém oleji a citronové šťávě, osolte.
