Kuchařské dezerty

text: Lukáš Vegricht | 1.11.2014

Je mi naprosto jasné, že každý nemůže být jako Lukáš Skála, který je v kuchařské obci považován za nejlepšího cukráře u nás. Souhlasí s tím dokonce i porotci světového finále v norském Stavangeru, kde Lukáš v červenci soutěžil s dalšími šesti nejlepšími cukráři světa o prestižní titul mezinárodní kuchařské asociace WACS. Lukáš nezapřel své kvality a jeho restaurační dezert získal zlato a celkově skončil čtvrtý. Mimochodem, prvotní verze vítězného dezertu se i s dortem, s nímž Lukáš soutěžil, objevily v minulém čísle Culinary Art of Living na stranách 96 a 100.

Ale pojďme zpět k tématu. Myslím, že v dnešní době, kdy se profesionální vaření začíná zvedat, by každý kuchař měl oplývat základními dovednostmi cukrařiny. Běžně se hovoří o kuchařských dezertech, protože se skládá z technik méně náročných jak na čas, tak na přípravu. Každý si ve své provozovně nemůže dovolit profesionálního cukráře a i kdyby mohl, stejně cukráři nejsou a bude-li o toto řemeslo čím dál menší zájem, dobrých cukrářů bude ještě méně než dobrých šéfkuchařů.

Téma kuchařských dezertů jsem prozkoumal společně s kolegy z redakce Culinary Art of Living, kteří jsou odborníci na slovo vzatí. Radek David, který má na starosti několik provozů na Ukrajině a dvě restaurace v Praze, má bohaté zkušenosti s přípravou dezertů, které musejí zvládat jeho kuchaři. Ne nadarmo najímá svého kolegu a kamaráda Lukáše Skálu, aby mu pomohl jeho kuchaře vyškolit. Druhým adeptem byl samozřejmě Lukáš, kterého jsme tentokrát poprosili, aby ubral plyn a držel se tématu.

Mandarinkové parfait v opraženém kokosu, mango dortík, mango pyré a kokosová espuma

(10 porcí – Radek David)

Mandarinkové parfait

60 g pasterizovaných žloutků
70 g cukru krupice
140 g pasterizovaných bílků
80 g cukru krupice
240 ml 33% smetany
250 g mandarinkového pyré
30 g najemno nastrouhaného a opraženého kokosu

Pasterizované žloutky dohladka vyšlehejte se 70 g cukru ve stroji s metlou a přendejte je do velké misky. Svařte mandarinkové pyré na 125 g a přidejte k vyšlehanému cukru se žloutky. Do malého rendlíku dejte 80 g cukru krupice s 50 g vody a uvařte při teplotě 121 °C. Pasterizované bílky vyšlehejte na sníh a přidejte uvařený cukr. Vyšlehané bílky přendejte do misky k žloutkům s cukrem. Nakonec přidejte vyšlehanou smetanu a vše stěrkou promíchejte. Směsí naplňte formičky a dejte zamrznout. Po zmrznutí vyndejte a obalte v opraženém kokosu.

Kokosová espuma

200 g kokosového pyré
75 g 33% smetany
15 g Malibu

Vše dejte do kastrolu, provařte a propasírujte přes jemný cedník. Vychlaďte a dejte do tlakové lahve. Pořádně protřepejte.

Pomerančový gel

100 g čerstvé pomerančové šťávy
20 g cukru krupice
1 g agaru

Vše spolu provařte, zchlaďte, rozmixujte dohladka a dejte do plastové lahvičky.

Mango pyré

200 g mangového pyre
60 g vody
20 g cukru krupice

Mangové pyré, vodu a cukr 10 minut povařte. Vychlaďte a dejte do plastové lahvičky.

Meringue

60 g cukru moučky
30 g bílků

Vše v kotlíku promíchejte metlami do zhoustnutí. Rozetřete na pečicí papír a sušte 10 minut v troubě na 80 °C a pak v pokojové teplotě. Nakonec opalte letlampou.

Mangový dortík

50 g mandlové moučky
50 g másla
1 vejce
50 g cukru krupice
25 g mouky
100 g dužniny manga

V kotlíku vyšlehejte cukr s máslem, přidejte vejce, mandlovou moučku a mouku. Těsto dejte do malých cukrářských ráfků, navrch dejte kostičky manga a pečte 6 až 8 minut při teplotě 180 °C. Posypte moučkovým cukrem.

Ostatní

100 g dužniny manga
1 mučenka
20 g amarettini

Amarettini rozdrobte rukou. Mango nakrájejte na kostky, mučenku rozpulte a vydlabejte semínka.