foto: Archiv Il Palagio
Vito Mollica
Před nějakými deseti jedenácti lety uchvátil Prahu. Sympatický mladý muž, který nabídl místním labužníkům překvapivě jednoduchou, avšak neuvěřitelně lahodnou kuchyni. Vito Mollica naučil zákazníky vnímat kuchaře ne jako anonyma, ale jako svým způsobem kreativního umělce, který si zaslouží stanout ve světlech ramp. I když to nikdy nebylo jeho cílem, stal se prvním kuchařem, kterého znala skutečně celá sestava pražských mlsounů. A přestože se mu během angažmá v naší metropolis nepovedlo dosáhnout na Michelinovu hvězdu – získal ji hned ve druhém roce svého působení v Il Palagio, na Prahu nikdy nezanevřel.
Holub připravený v měchýři se zprudka pečenými foie gras : Vito Mollica
Holub připravený v měchýři se zprudka pečenými foie gras a karamelizovaným ovocem s tymiánem
V Il Palagio patří tento recept k nejvznešenějším. Inspirací byl pro něj Antonio Recalcati, „kouzelník se zvěřinou“. Vito Mollica používá zhruba půlkilové holuby z centrálního trhu v Montespertoli. Základ jídla vychází z receptu od Paula Bocuse – poulet en vessie, který Vita vždy znovu fascinuje. Jeho úprava holuba je totiž výzvou pro kuchaře a oblíbeným pokrmem opravdových znalců. Měchýř se musí dva dny proplachovat v octové vodě. Do takto připraveného vaku vložím holuba spolu s vínem Vin Santo a studeným kuřecím vývarem a pevně uzavřeme. Poté jej 25 minut pošírujeme ve vývaru při teplotě 80 °C (vnitřní teplota 60–65 °C). Stehna se pak zprudka opečou na pánvi (zatížená závažím). Prsa se servírují glazovaná vroucí omáčkou z Vin Santo. Excelentní finále obstarává aristokratické zaznění jater, ozvláštněných prudkými doteky žáru.
Il Palagio
Tohle jídlo ještě nikdy nešlo zpátky z placu s připomínkou. Úprava masa, kterou preferují praví gourmeti, tj. krvavé a zpola syrové, nemusí vyhovovat každému. Ale věřte jednomu: existuje málo krmí s tak noblesní skladbou chutí a ojedinělým a intenzivním výrazem. K této receptuře Vito dodává: „Neděste se měchýře, jde o staletou techniku, která vlastně není ničím jiným než předchůdcem dnešní technologie sous vide. Z masa se v měchu nic neztratí, zůstane vláčné, extraktivní víno se dílem vstřebá, dílem vytvoří úžasnou šťávu. Jak je vidět, kuchaři si v minulosti dovedli poradit s vypointováním svých jídel k chuťové dokonalosti.“
