Metamorfóza malin

V České republice nikdo nereprezentuje výraz techno-emociální kuchyně lépe než Stephen Senewiratne. Jako jeden z mála kuchařů u nás vás vezme na dobrodružnou cestu na tajuplný ostrov techno-emociální kuchyně a nabídne objevnou exkurzi, která se bude ucházet o pozornost všech vašich smyslů a vytvoří nové zážitky spojené s gastronomií a kulinářským uměním.

Techno-emociální kuchyně však není pro každého, zapomeňte na hlad, tentokrát se podává jídlo k zamyšlení a pobavení. Dnes jsme nevsadili na kartu jistoty, očekávejte neočekávané. Stanete se součástí do detailu promyšleného kreativního experimentu, který vybočuje z rámce normálu a který pomocí nových kuchařských technik a technologií nabízí další evoluční krok pro každého, kdo vnímá jídlo jako formu umění.

Metamorfóza malin : Stephen Senewiratne

METAMORFÓZA MALIN

Maliny patří do velmi rozsáhlé rodiny bobulí a jsou v dnešní době jejich nejpoužívanější a nejpěstovanější odrůdou. Metamorfóza je v podstatě přeměna neboli transformace, v našem případě se jedná o transformaci malin do různých forem, textur a tvarů. V tomto receptu je použit čokoládový mousse, který transformaci podpoří, vytvoří základ dezertu, přinese do kompozice harmonii a bude doprovázet výraznou chuť malin.

Čokoládový mousse se zázvorem a citronovou trávou

1 l smetany
2 vejce
3 žloutky
100 g cukru
400 g čokolády (64 %)
2 plátky želatiny (rehydrované)
10 kusů citronové trávy
1 kus zázvoru (25 g)

Při nízké teplotě přiveďte k varu smetanu, roztlučený zázvor a citronovou trávu tak, aby se do smetany vylouhovalo co nejvíce aromatické chuti. Stáhněte z ohně, nechte vychladnout a vložte alespoň na 12 hodin do lednice. Po vylouhování aromatických surovin smetanu sceďte.V míse vyšlehejte vejce, žloutky a cukr. V další míse vyšlehejte smetanu do polotuha. Čokoládu nechte rozpustit v horké vodní lázni. Smíchejte horkou čokoládu s želatinou tak, aby se rozpustila a nechte směs vychladnout. Do vychladlé směsi opatrně vmíchejte vaječnou směs a na konec vyšlehanou smetanu.

Malinový sorbet

400 ml čerstvé malinové šťávy/pyré
50 ml vodky
4 lžíce fruktózy
1 lžíce glukózy
800 g suchého ledu

Malinovou šťávu/pyré vložte do hrnce společně s fruktózou a glukózou a vařte na mírném ohni, až se vše rozpustí. Potom přidejte vodku a přendejte směs do kuchyňského robotu s nástavci na hnětení těsta. Zapněte robot na střední výkon a po troškách přidávejte suchý led, dokud sorbet neztuhne. Ztuhlý sorbet vyjměte a přendejte do mrazáku.

Malinové segmenty

Celé maliny zmrazte tekutým dusíkem a rozdělte je na individuální malinové segmenty. Pokud je nebudete hned používat, vložte segmenty do mrazáku.

Stephen Senewiratne : Mandarin Oriental Prague

Malinová drobenka

Smíchejte 200 ml malinového pyre s 800 ml tekutého dusíku a nechte tekutý dusík vypařit. Naškrábejte ze zmrzlé směsi drobenku a vložte ji do mrazáku, dokud ji nebudete potřebovat.

Rozbitá malinová skořápka

Rozdělte 200 ml malinového pyré na čtyři části (50 ml). Naplňte 50 ml malinového pyré do balonků a nafoukněte je na požadovanou velikost. Balonky uzavřete tak, abyste získali nafouknutý balonek s malinovým pyré uvnitř. Nalijte cca 2 litry tekutého dusíku do velké mísy a vložte do ní balonek. Začněte balonek rolovat kolem dokola v tekutém dusíku tak, aby se vytvořila tenká vrstva z malinového pyré uvnitř balonku.Potom balonek vložte alespoň na 12 hodin do mrazáku. Před podáváním balonek odstraňte a rozlomte malinovou skořápku na jakýkoliv vámi vybraný tvar.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 7

VYDANÁ ČÍSLA