Zauzený pohořelický sumec, houbový kuskus
Tomáš Levý

Zauzený pohořelický sumec

600 g fi letů ze sumce
8 g mořské hrubozrnné soli
8 g cukru
30 g másla
20 ml olivového oleje

Houbový kuskus

320 g kuskusu
40 g křemenáčů
40 g hříbků
30 g šalotky
300 ml zeleninového vývaru
sůl a pepř

Domácí slanina

120 g domácí slaniny
Kuřecí jus
100 ml silného kuřecího fondu
1 g tymiánu
1 g rozmarýnu
1g šalvěje
20 g másla

Garnitura

čerstvá ředkvička
klíčky z naklíčeného hrášku

Zauzený pohořelický sumec

Filety ze sumce naložte na hodinu do směsi mořské soli a cukru. Poté cukr a sůl opláchněte a fi lety dobře osušte. Pak je zauďte studeným kouřem z bukových pilin. Zauzené fi lety z jedné strany opečte na olivovém oleji s máslem a přelévejte horkým tukem.

Houbový kuskus

Kuskus zalijte v míse horkým zeleninovým vývarem, nechte nabobtnat a promíchejte. Najemno nakrájenou šalotku orestujte na olivovém oleji, přidejte na kostky nakrájené houby, kuskus, vše lehce promíchejte, osolte a opepřete.

Domácí slanina

Z domácí slaniny nakrájejte tenké plátky, vložte mezi pečicí plechy a vysušte při 190 °C do křupava.

Kuřecí jus

Kuřecí fond redukujte se snítkami bylinek na 1/3 objemu a zahustěte postupným vmícháváním vychlazeného másla.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 9

VYDANÁ ČÍSLA