Mladé biokuřátko, vanilková kaše, chřest, omáčka z ryzlinku
Tomáš levý
(1 porce)
Mladé biokuřátko
400 g mladého kuřátka ze Štěpánovska
větvička rozmarýnu a tymiánu
sůl
pepř
Kuřátko ochuťte solí a pepřem, zavakuujte s tymiánem a rozmarýnem a připravujte 50 minut sous vide při teplotě 75 °C. Pak opečte v konvektomatu při 200 °C dozlatova.
Vanilková kaše
120 g brambor
20 ml mléka
20 ml smetany
45 g másla
vanilkový lusk
Smetanu zredukujte s vanilkovým luskem. Z uvařených brambor obvyklým způsobem za přidání másla, mléka a vanilkové smetany připravte jemnou hladkou kaši.
Kuřecí fond
100 g kuřecího skeletu
50 g mrkve
50 g celeru
1 g divokého koření (celý pepř, bobkový list, nové koření)
10 ml olivového oleje
20 g pórku
20 g cibule
Skelety opečte dozlatova, vložte do hrnce, zalijte vodou a pozvolna vařte 12 hodin s mrkví, celerem, pórkem, cibulí a kořením. Pak sceďte a redukujte do konzistence fondu (šťávy).
Chřest
2 zelené chřesty
2 bílé chřesty
100 ml zeleninového vývaru
20 g másla
Chřest spařte minutu v zeleninovém vývaru s přidáním soli a cukru
a vychlaďte v ledové lázni. Pak špičky chřestu prohřejte v emulzi zeleninového vývaru a másla.
Omáčka a pěna z ryzlinku
200 ml Rýnského ryzlinku (vinařství Peřina)
100 ml plnotučného mléka
20 ml smetany máslo
sůl cukr
Těsně před podáváním svařte smetanu na polovinu, taktéž ryzlink (část svařeného vína si odložte na pěnu) a smíchejte se smetanou. Přidejte kuřecí fond a omáčku zahustěte vychladlým máslem a dosolte. Mléko a část svařeného vína zahřejte na cca 80 °C a tyčovým mixérem vyšlehejte na pěnu, kterou svrchu sbírejte na ozdobení pokrmu.
Podávání
lístky mladé řepy
naklíčená cizrna na ozdobu
