Salát z jeleního jazyka, ředkviček, gelu wasabi a dresinku z mandarinky a zázvoru
Jan Kaplan
(4 porce)
Jelení jazyky Windsor
Svařte 2 bobkové listy, 10 kuliček jalovce a 10 kuliček černého pepře v litru vody a přidejte 100 g hrubé soli. Vytvoříte tak desetiprocentní solný roztok. 1 kg jazyků marinujte v roztoku 24 hodin, optimálně však 3 dny. Potom je opláchněte a vařte s kořenovou zeleninou a již marinovaným kořením v mírně osolené vodě. Po změknutí vychlaďte v ledové vodě, oloupejte a podélně natenko nakrájejte.
Ředkvičky
Ředkvičky oloupejte a slupku nakrájejte na tenké julienne. Několik ředkviček rozkrojte na 4 kusy a zbytek nakrájejte na tenké plátky. Uchovejte v ledové vodě.
Bílá ředkev
Oloupejte a vytvořte dlouhé tenké proužky. Polovinu vložte do šťávy z červené řepy a nechte přes noc marinovat. Druhou polovinu uchovejte v ledové vodě.
Červená cibule
Cibuli rozdělte na proužky, osolte, přidejte moučkový cukr a trošku octa Xeres. Promíchejte a přetáhněte fólií. Vložte do mikrovlnky a vařte asi 2 minuty. Pak nechte dojít na pokojovou teplotu. Při servírování nakrájejte na proužky.
Olivový sníh
200 g olivového oleje extra virgin
Lemon Frantoi Cutrera
100 g maltodextrinu
2 g soli
Smíchejte sůl a maltodextrin a pomalu přidávejte olej.
Dresink z mandarinky a zázvoru
250 g mandarinkového pyré
15 g šťávy vymačkané z nastrouhaného zázvoru
15 g bílého balsamikového octa
5 g lecitinu
250 ml olivového oleje extra virgin
250 ml slunečnicového oleje
sůl
1 mandarinka (pouze kůra)
V mixéru vyšlehejte pyré, ocet, zázvor a lecitin, až se vytvoří konzistentní hmota, pak pomalu přikapávejte olej, aby se emulsifikoval. Nakonec přidejte nastrouhanou mandarinkovou kůru a podle chuti sůl.
Wasabi gel
Zredukujte 500 ml smetany na 250 ml, za tepla rozmixujte s 5 g wasabi a 1g agaru, 1g xanthanu a 1 g lecitinu. Nechte vychladit a znova rozmixujte dohladka. K dosažení ideální konzistence bude možná třeba přidat smetanu a wasabi.
Podávání
Jelení jazyky potřete olivovým olejem a lehce osolte. Veškerou zeleninu osušte. Nakonec vše zakápněte dresinkem a dokončete wasabi gelem, sněhem a baby bylinkami
