Citronový mousse, sedlina z ostružin a sorbet z černého čaje
Lukáš Skála

text: Lukáš Skála | 10.11.2014

(4 porce)

Citronový mousse

100 g mascarpone
100 g čerstvé 33% smetany
40 g třtinového cukru
10 g citronové kůry
1 g plátkové želatiny

Smetanu, mascarpone, cukr a citronovou kůru dejte do hrnce na mírný oheň a přiveďte k varu. Stáhněte z ohně a nechte 20 minut stát. Mezitím nechte želatinu nabobtnat ve studené vodě. Směs smetany propasírujte, přidejte rozpuštěnou želatinu, dobře promíchejte a nechte do druhého dne v lednici. Druhý den vyšlehejte a pomocí cukrářského sáčku upravte na talíř.

Čokoládový krém z mléčné čokolády

150 ml čerstvé 33% smetany
50 g mléčné čokolády
2 g plátkové želatiny

Smetanu přiveďte k varu, přidejte čokoládu a nabobtnanou želatinu a vše dobře promixujte ponorným mixérem. Nechte do druhého dne v chladu a potom vyšlehejte.

Ostružinová sedlina

38 g vody
20 ml čerstvé 33% smetany
20 g cukru krupice
31 g pyré z ostružin, 100 g vajec
20 g pasterovaných žloutků

Vodu, smetanu, cukr a pyré přiveďte k varu, nechte zchladnout a přidejte směs vajec a žloutků. Důkladně promíchejte, přeceďte a nalijte do formy. Přetáhněte alobalem a dejte do konvektomatu na 30 minut na páru o 80 °C. Po vyndání nechte vychladnout do druhého dne v lednici. Druhý den nakrájejte na porce.

Omáčka Cassis

150 ml belgického piva Cassis
50 g cukru krupice

Cukr přetavte na světlý karamel, přidejte pivo a zredukujte do hustoty.

Sorbet z černého čaje

150 ml mléka
30 g medu
3 g černého čaje Earl Grey

Mléko a med přiveďte k varu, nechte zchladnout na 95 °C, přidejte čaj a nechte 5 minut louhovat. Čaj vyndejte a nechte směs zamrazit ve stroji na zmrzlinu.

Drobenka z mandlí

10 g másla
10 g cukru moučky
40 g mandlí

Mandle rozmixujte s cukrem na prach, přidejte máslo a vytvořte směs, kterou dejte na silikonový plát a v předehřáté troubě pečte při teplotě 130 °C do zlatavé barvy. Po upečení nechte zchladnout a potom rozmixujte.

Ozdoba

25 g hořké čokolády
modrá barva na čokoládu

Barvu rozetřete na fólii a nechte zaschnout. Rozpusťte čokoládu, naneste ji na fólii s modrou barvou a nechte zatáhnout.