Čokoládový krém s rebarborou a skořicovým sorbetem
Lukáš Skála

(4 porce)

Čokoládový krém se skořicí

100 ml čerstvé 33% smetany
30 g mléčné čokolády
1 g plátkové želatiny
2 celé skořice

Smetanu a skořici přiveďte k varu, přidejte čokoládu a důkladně promíchejte. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Ponorným mixérem důkladně promixujte směs smetany a čokolády do hladkého krému a nakonec přidejte želatinu. Směs dejte do nádoby, kterou ponořte do druhé s ledem a míchejte do zchladnutí. Dejte na 12 hodin do lednice. Pak vyšlehejte, naplňte do cukrářského sáčku a dekorujte na talíř.

Čokoládový krém

20 ml čerstvé 33% smetany
40 g hořké čokolády

Smetanu přiveďte k varu, přidejte čokoládu a dobře promíchejte. Nechte vychladnout a upravte na talíř.

Marinovaná rebarbora

180 g čerstvé rebarbory
50 g malinového pyré
40 g cukru krupice

Čerstvou rebarborou omyjte, oloupejte a nakrájejte na centimetrové kousky. Malinové pyré s cukrem přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Cca 15 minut před expedicí naložte rebarboru do připraveného malinového pyré, jen aby zkřehla, vařit se nemusí.

Čokoládový prach

40 g bílé čokolády
20 ml vody
50 g cukru krupice

Z cukru a vody si připravte rozvar, který uvařte na 144 °C. Do takto připraveného karamelu přidejte čokoládu, dobře promíchejte a nechte zchladnout. Potom rozmixujte v termomixu, aby vznikl krásný prach.

Křupavá oplatka

10 g pasterovaných bílků
30 g cukru krupice
5 g másla
5 g hladké mouky
8 g mléčné čokolády

Rozpusťte čokoládu s máslem, ostatní suroviny smíchejte, přidejte směs másla a čokolády, znovu promíchejte a rozetřete na silikonový plát. Dejte do trouby předehřáté na 200 °C a pečte do zlatavé barvy. Po zchladnutí nalámejte na kousky.

Skořicový sorbet

80 ml mléka
20 g cukru krupice
10 g glukózy
3 celé skořice

Všechny suroviny dejte do hrnce, přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte půl hodiny stát. Pak přeceďte a zamrazte ve zmrzlinovém stroji.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA