foto: Mikuláš Gottwald
Sardinky beccafi co s rozinkami, piniovými oříšky a sýrem caciocavallo, salát z červených pomerančů a fenyklu
Sebastiano Spriveri
(4 porce)
Sardinky
400 g sardinek (3 kusy na porci)
mořská sůl
pepř
extra panenský olivový olej
Martini Dry
Odstraňte ze sardinky centrální kost, hlavu a ocas na sardince ponechte, umyjte je v roztoku připraveném z vody, soli a Martini Dry. Nechte v roztoku několik minut a poté usušte papírovou utěrkou, položte na pečicí plech, potřete olivovým olejem a osolte mořskou solí.
Náplň na sardinky
200 g bílého toastového chleba
30 g namočených rozinek
30 g pečených piniových oříšků
30 g citronové šťávy
30 g pomerančové šťávy
100 g extra panenského olivového oleje
20 g pozvolna restované nakrájené cibule
4 g krájené hladkolisté petržele
4 g krájené máty
2 g strouhané kůry z citronu a pomeranče
40 g na malé kostky krájený sýr caciocavallo
8 kusů bobkového listu
40 g plátků citronu a pomeranče
40 g na segmenty krájené červené cibule
sůl a pepř podle chuti
Z chleba odstraňte kůrku, nakrájejte na kostičky a přidejte všechny zbylé ingredience s výjimkou bobkového listu, plátků citronu a pomeranče a červené cibule.
Náplň ochuťte solí a pepřem a zkontrolujte texturu. Vezměte malé množství náplně a rozprostřete na sardinku, zarolujte tak, aby hlava a ocas byly u sebe. Mezi připravené sardinky vložte bobkový list, plátky citronu, pomeranče a červené cibule. Dejte na pečicí plech, pokapejte olivovým olejem, osolte a pečte v předehřáté troubě 4 minuty.
Salát z červených pomerančů a fenyklu
160 g fenyklu
2 kusy červeného pomeranče
2 g fenyklové natě
40 g vinaigrettu z červeného vinného octa
sůl a pepř podle chuti
Z fenyklu odstraňte nať, trochu dejte stranou na konečné podávání a část odeberte na salát. Fenykl nakrájejte na velmi tenké plátky a vložte do vodní lázně s ledem. Červený pomeranč oloupejte a nakrájejte na segmenty.
Podávání
4 kusy fenyklové natě
10 g tomatového concasse
20 g krému z hladkolisté petržele
Sceďte nakrájený fenykl, usušte na papírové utěrce, vložte do mísy společně se segmenty červených pomerančů, ochuťte solí, pepřem a vinaigrettem z červeného vinného octa, promíchejte a nakonec přidejte nať z fenyklu. Dejte salát do středu talíře, na vrch salátu položte sardinky, přidejte několik kapek petrželového krému, tomatový concasse a ozdobte zbylou natí z fenyklu. Podávejte teplé nebo v pokojové teplotě.
