Mrkvový dort, citronový krém, mascarpono-citronová zmrzlina, presované plátky mrkve
Marco Pilloni & Petr Kunc

(15 porcí)

Mrkvový dort

175 g světlého cukru muscovado
3 vejce
140 g nastrouhané mrkve
100 g hrozinek
1 pomeranč (pouze kůra)
175 g samokypřící mouky
1 lžička jedlé sody
1 lžička mleté skořice
1/2 lžičky muškátového oříšku
175 g slunečnicového oleje

Smíchejte cukr s olejem a postupně vmíchejte vejce. Přidejte všechny suché ingredience a poté mrkev. Vše dobře promíchejte a vlijte do formy vyložené pečicím papírem. Pečte 20 až 25 minut při 160 °C.

Citronový krém

10 žloutků
240 g cukru
4 citrony (pouze kůra)
180 ml citronové šťávy
3 g soli
100 g nesoleného másla
2 plátky želatiny

Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Spojte všechny zbylé ingredience a vařte nad mírně vařící vodou tak, aby se dno nádoby nedotýkalo vody, dokud krém nedosáhne teploty 76 °C. Poté přidejte namočenou želatinu a zchlaďte.

Mascarpono-citronová zmrzlina

120 g glukózy
100 ml plnotučného mléka
100 ml 48 % smetany
12 g pasty z kukuřičného škrobu (kukuřičný škrob smíchaný s trochou mléka)
100 g cukru
50 ml vody
500 g mascarpone
1/4 citronu (pouze šťáva)
mletý pepř podle chuti

Za stálého míchání přiveďte k varu glukózu, mléko, smetanu, pastu z kukuřičného škrobu a cukr. Nechte vychladnout, přidejte zbylé ingredience, dobře promíchejte a nechte zamrazit ve stroji na zmrzlinu.

Presované plátky mrkve

100 g vody
30 g cukru
1 badyán
1 hřebíček
špetka mleté skořice
plátky mrkve

Z vody, cukru a koření připravte lehký cukrový rozvar. Tenké plátky mrkve vložte do vakuového pytlíku, přidejte horký rozvar a nechte 3x projít vakuovačkou.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA