SRNČÍ & FOIE GRAS TORCHON, květák, kdoulové pyré, vlašské ořechy, srnčí jus s čokoládou
Petr Fučík
(4 porce)
Srnčí hřbet
200 g srnčího hřbetu Windsor
4 snítky rozmarýnu
2 kuličky jalovce
40 g beurre noisette
20 g oleje z vlašských ořechů
slunečnicový olej a máslo na opékání
Srnčí hřbet osolte, opepřete a zavakuujte do sáčku s rozmarýnem, nasekaným jalovcem, beurre noisette a olejem z vlašských ořechů. Vařte 5 minut sous vide při teplotě 63 °C, potom opečte na oleji s přidáním másla.
Srnčí plec
400 g srnčí plece Windsor
rozmarýn
jalovec
slunečnicový olej a máslo na opékání
Srnčí plec osolte, opepřete, okořeňte nasekaným rozmarýnem a jalovcem, zabalte do rolády a pečte přes noc při teplotě 89 °C. Nakrájejte na porce, opečte na oleji s přidáním másla a glazujte v srnčím jusu s čokoládou.
Srnčí jus s čokoládou
40 ml srnčího jusu
5 g 64% čokolády
Svařte srnčí jus s čokoládou.
Foie gras
200 g foie gras
20 ml portského vína
10 ml koňaku
sůl
pepř
Foie gras nechte povolit při pokojové teplotě, rozeberte na menší kousky, zbavte všech krvavých žilek, osolte, opepřete a marinujte v portském víně a koňaku. Zabalte do fólie a pošírujte ve vodě 8 až 10 minut. Vyjměte, zchlaďte a přebalte do nové fólie. Nechte zatuhnout v lednici a nakrájejte na plátky.
Karamelizované květákové pyré
200 g květáku
100 g másla
100 ml smetany
30 g crème fraîche
sůl
Květák rozeberte na růžičky a nakrájejte na stejně velké kousky. V širším hrnci rozehřejte máslo, až lehce zhnědne. Přidejte květák a pomalu opékejte do světle hnědé barvy. Pak sceďte a nechte okapat. Dejte zpět do hrnce, přidejte smetanu, zavařte, dochuťte solí a rozmixujte. Přidejte trošku crème fraîche.
Pečený květák
120 g květáku
40 g másla
40 ml zeleninového vývaru
olivový olej a máslo na opékání
Květák rozeberte na růžičky, zavakuujte společně se solí, máslem a vývarem. Vařte ve vodě 6 minut a zchlaďte. Květák přepulte a opečte na pánvi na olivovém oleji s přidáním másla.
Vlašské ořechy
30 g vlašských ořechů
10 ml ořechového oleje
10 ml citronové šťávy
sůl
Vlašské ořechy oloupejte, opečte nasucho v troubě a marinujte v ořechovém oleji s citronovou šťávou a špetkou soli.
Kdoulové pyré
6 kdoulí
4 jablka
4 citrony
250 g pomerančové šťávy
150 g cukru
Vše zavakuujte a vařte doměkka. Rozmixujte na pyré.
Podávání
lístky červené řepy
srnčí jus s čokoládou
