Stephen Senewiratne
Mandarin Oriental Prague

text: Lukáš Vegricht | 3.6.2014

Stephen již dlouhá léta patří k našim předním odborníkům na asijskou kuchyni v evropském kabátě. Je zřejmé, že jeho původ a dlouhodobý pobyt v Evropě mu poskytuje velikou výhodu před ostatními kuchaři, kteří hledají průsečík mezi Východem a Západem.

Respekt k tradici a značná dávka zkušeností jsou hlavními předpoklady k úspěšnému propojení kulinářských kultur; v opačném případě natropí víc škody než užitku. Neodpovědný přístup nakonec nejvíce uškodí především kuchařům, kteří se snaží propagovat tento styl ve svých jídlech.

Anglický výraz fusion confusion se již právem stal pevnou součástí slovníku všech milovníků dobrého jídla. A není se čemu divit, protože jen málo kuchařů si uvědomuje, jak velkou zodpovědnost na sebe berou, když bezhlavě vkročí do světa fúze východní a západní kuchyně.

Stephen se necítí být součástí nějakého stylu, nemá škatulkování v oblibě a výraz fusion ještě méně. Jednoduše dělá jen to, co má rád. Čerpá ze svých zkušeností a ve svých jídlech rád poukazuje na své kořeny.

Pikantní dort s tamarindovou zmrzlinou a tapiokovými perlami

(4 porce)

Pikantní dortová část

1. 165 g bílků, 225 g cukru
2. 163 g hladké mouky
   197 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
3. 240 g másla
   130 g cukru
   165 g žloutků
   225 g marcipánu
   5 g soli
   5 g mletého kardamonu
   5 g mletého hřebíčku
   kůra ze dvou citronů

(1.) – ušlehejte bílky s cukrem a dejte stranou. (2.) – prosejte mouku a dejte stranou. (3.) – ušlehejte všechny ingredience dotuha. Poté jemně smíchejte všechny připravené ingredience.
Dejte silikonovou podložku na plech a stěrkou na ni naneste tenkou vrstvu připravené dortové směsi. Vložte do salamandru a nechte zapéct, dokud se lehce nezbarví, nesmí se spálit. Takto neustále pokračujte, dokud nedosáhnete požadovaného množství vrstev. Poté dejte navrch pečicí papír, zatižte závažím a nechte v lednici přes noc.

Tamarindová zmrzlina

500 g tamarindové dužiny
80 až 100 g glukózy
1 lžíce neutralinu (stabilizátoru)

Zalijte tamarind 300 ml horké vody a nechte máčet cca 20 minut. Poté dobře promačkejte, aby se oddělila dužina od semen. Vylouhovanou dužinu propasírujte přes cedník a semena a slupku vyhoďte. Odměřte 400 ml tamarindové dužiny (džusu) a přidejte 80-100 g glukózy (množství se bude lišit podle chuti tamarindu, je-li sladký nebo kyselý). Mírně vše zahřejte, aby se glukóza lépe rozpustila a přeceďte přes jemný cedník. Do scezené směsi přidejte neutralin a dobře promíchejte. Dejte zamrazit na -20 °C a vymixujte v pacojetu.

Tapiokové perly

100 g tapiokových perel
300 ml silného zázvorového čaje (použijte i normální černý čaj)

Přiveďte čaj k varu a poté přidejte tapiokové perly. Ihned stáhněte z ohně a nechte absorbovat čaj do tapiokových perel cca 10-15 minut. Perly jsou připraveny, jsou-li průhledné.

Mandarinková poleva

500 ml čerstvé mandarinkové šťávy

Šťávu zredukujte na mírném ohni na 1/3.

Sabayon ze švestkového vína

200 g pasterovaných žloutků
100 g cukru krupice
250 ml švestkového vína
1,5 lžíce proespuma cold

Sabayon připravte klasickým způsobem a poté zchlaďte na pokojovou teplotu. Vmíchejte proespumu cold, nalijte do lahve espuma a nasyťte 2-3 bombičkami. Před podáváním dobře vychlaďte.

Dokončení

čokoládové pohárky, listy máty
pražené a drcené pistáciové oříšky
granátové jablko
indonéská sladká sójová omáčka