Lanýžové menu s Grantem Jonesem

text: Kateřina Makovská | 4.6.2014

Grant Jones ve spolupráci s Janem Kaplanem sestavili v restaurantu Pavillon šest chodů provoněných lanýži. Oba jsou nadšenci fúze evropské a asijské kuchyně, experimentů i respektu k tradicím. I proto byla společná práce v brněnské restauraci pro oba gastronomické mágy zážitkem. Grant Jones je jednou z nejvíce inspirujících osobností, které měla brněnská restaurace Pavillon možnost hostit.  V Londýně vařil pro nejlepší restaurace, sestavoval menu anglické smetánce a stále si zachovával svůj osobitý přístup. V Londýně mimo jiné na pozici sous chefa ve vyhlášeném pětihvězdičkovém hotelu Roux at The Landau spolupracoval s Michaelem Rouxem jr.

Zkušenosti sbíral i v Le Gavroche, první tříhvězdičkové michelinské restauraci ve Spojeném království, zaměřené na francouzskou kuchyni. Vášeň pro gastronomii spojil s Janem Kaplanem v restauraci Harvey Nichols pod vedením Jonase Karlssona.

Po letech se spolu opět setkali v restaurantu Pavillon a představili lanýžové degustační menu.

Srna po královsku, foie gras, kořeněné červené zelí, lanýžový celer a česnekové chipsy

(4 porce)

Foie gras

500 g kachních foie gras
20 ml portského vína
20 ml brandy
20 ml vína madeira
sůl, pepř, hnědý cukr

Foie gras odžilkujte, osolte, opepřete, pocukrujte hnědým cukrem. Přidejte portské, madeiru a brandy a nechte marinovat 12 hodin. Potom zarolujte do fólie do tvaru válečku a 3 až 4 minuty vařte na páře při 90 °C. Dejte vychladit do ledové lázně. Na servis ukrojte plátek okolo 35 g a servírujete při pokojové teplotě.

Dušené plecko

600 g srnčí plece
200 g zeleniny (mrkev, řapíkatý celer, žlutá cibule)
50 g špeku
100 ml červeného vína
500 ml telecího vývaru
vepřová bránice
olej a máslo na opékání

Plecko odblaňte, nakrájejte na menší kousky, osolte a zapečte s trochou oleje v troubě tak, aby se maso zatáhlo. Zeleninu a špek nakrájejte na menší kousky a orestujte na barvu. Podlijte červeným vínem a nechte vyvařit. Přidejte zapečené maso a podlijte telecím vývarem a duste doměkka. Poté vývar sceďte a použijte ho na přípravu omáčky. Kousky masa ochuťte solí a pepřem a zarolujte do fólie do tvaru válečku a nechte zatuhnout v lednici. Nakrájejte na 80g porce, které zabalte do vepřové bránice. Na servis opečte porce ze šech stran a glazujte máslem.

Kýta

300 g očištěné srnčí kýty
10 ml olivového oleje
bobkový list, drcený jalovec, drcený černý pepř, rozmarýn, sůl
olej a máslo na opékání

Odblaněnou a nakrájenou kýtu vložte do vakuovacího pytlíku společně s bobkovým listem, drceným jalovcem, černým pepřem, olivovým olejem a rozmarýnem. Zavakuujte a na 30 minut vložte do vodní várky na 55 stupňů. Poté osolte a opečte ze všech stran a glazujte s máslem. Nakonec nakrájejte na plátky.

Červené zelí

300 g červeného zelí
20 ml octa z červeného vína
15 g cukru
200 ml olivového oleje
10 ml octa z bílého vína
celá skořice, badyán, hořčičné semínko, fenykl, římský kmín, koriandr
sůl

Zahřejte olivový olej a přidejte opražené koření (celá skořice, badyán, hořčičné semínko, fenykl, římský kmín, koriandr) a nechte přes noc odstát. Olej přeceďte, spojte s octem z bílého vína a vytvořte emulzi. Červené zelí nakrouhejte na jemno, osolte, přidejte ocet z červeného vína, cukr a promíchejte. Nechte marinovat dvě hodiny, zelí tak nezhořkne.

Na servis smíchejte zelí s emulzí a podávejte při pokojové teplotě.

Lanýžový celer

200 g celeru
1 kus citronu
50 ml vývaru
20 g másla
lanýžová pasta
sůl

Kostičky celeru spařte ve vodě s trochou citronu tak, aby nezhnědly. Na servis ohřejte celer ve vývaru s lanýžovou pastou a máslem. Dochuťte solí.

Omáčka

2 kg srnčích kostí
400 g mirepoix (směs nasekané cibule, mrkve a řapíkatého celeru)
400 ml červeného vína
50 g ořezů z plecka
50 g šalotky
200 ml vína madeira
20 g rajského protlaku
divoké koření
sůl, máslo
pepř černý a červený

Nejdříve uvařte vývar. Orestujte srnčí kosti s mirepoix, protlakem a divokým kořením. Přidejte červené víno a nechte vyvařit. Zalijte vodou a vařte na mírném ohni cca 6 hodin a poté sceďte. Na omáčku orestujte ořezy z plecka a šalotku. Přidejte víno madeira a nechte vyvařit, přilijte vývar z plecka a hotový vývar z kostí a vařte 45 minut. Poté sceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci.

Na servis přidejte do omáčky vychlazené pepřové máslo, které vyrobíte z másla a drceného černého a červeného pepře.

Česnekové chipsy

50 g česneku
250 ml mléka
olej na smažení
sůl

Česnek nakrájejte na tenké plátky, spařte v mléce a ihned zchlaďte v ledové lázni. Tento postup třikrát opakujte. Poté osušte, usmažte při nízké teplotě a osolte.

Podávání

Na servis vše zkompletujte a nastrouhejte bílý lanýž.