foto: Mikuláš Gottwald
David Viktorin
Borgo Agnese
Při vytváření menu Beaujolais jsem chtěl klienty restaurace Borgo Agnese jasně a přímo zasáhnout a naservírovat jim pokrmy, které se budou vzájemně snoubit a doplňovat s mladými víny z Francie. Mým záměrem bylo vše odlehčit a razantně změnit. Nejvíce to pocítil asi hlavní chod, kdy jsem zachoval všechny základní suroviny, avšak vše udělal úplně jinak. Klasický cassoulet je velmi vydatné a nepříliš lehce stravitelné jídlo, ale mě nebaví dělat věci stejně, neustále se snažím o inovaci. Zda se dílo povedlo, však musíte posoudit sami.
Jehněčí à la cassoulet, černý česnek
(10 porcí)
10 jehněčích kolínek nasolte a opepřete, přidejte 300 g pokrájené cibule, 15 stroužků rozmačkaného česneku, několik snítek rozmarýnu a tymiánu a nechte 24 hodin marinovat. Pak maso konfitujte ve vepřovém sádle doměkka. Ještě zatepla maso rozeberte na větší kousky, napresujte do umělého střívka na tlačenku a nechte vychladit. Po vychlazení nakrájejte na porce a zavakuujte. Před servírováním nechte maso prohřát v sous vide.
David Viktorin
Uvařte 8 vepřových nožiček v osolené vodě společně s 500 g kořenové zeleniny a 1 lžící kuliček divokého koření zcela doměkka. Uvařené maso nakrájejte společně s mrkví na malé kostičky. Přidejte nasekanou plochou listovou petržel, vše pomocí potravinářské fólie zabalte do válečku a nechte vychladit. Po vychlazení nakrájejte na porce, obalte klasickým způsobem a usmažte v horkém oleji.
Rozmixujte 50 g černého česneku s 50 g másla na hladké pyré. Fazolky jen krátce spařte a oloupejte. Před podáváním je prohřejte v máslové emulzi.
