foto: Mikuláš Gottwald
Ústřice gillardeau se syrovým hovězím masem, želírovaná esence, piniové oříšky a sardelovo-cibulový krém
Sven Elverfeld
(8 porcí)
Esence z telecí oháňky
120 ml esence z telecí oháňky
troška xantany
Esenci, která má pokojovou teplotu, smíchejte s xantanou. Sceďte přes hodně jemné sítko a dejte do vakuového sáčku. Sáček nechte asi 6 hodin viset, aby se oddělily tvořící se bubliny. Potom sáček otevřete a tekutinu bez bublinek použijte.
Ústřice
12 velkých ústřic
Ústřice vyjměte ze skořápky, tenký konec rozsekejte na hodně drobno (použijete později jako náplň). Vnitřní část ústřice rozkrojte na polovinu a nechte na plechu pod fólií.
Oyster leaves
24 oyster leaves
Stonky ukrojte do stejné délky a listy rozkrojte na dvě poloviny. Stonky s konečky listů uchovejte pro pozdější použití. Špičky listů nakrájejte na julienne a uchovejte k finálnímu servírování pokrmu.
Ravioli z hovězího carpaccia
400 g syrové hovězí svíčkové
Svíčkovou zabalte nejdříve do fólie a alobalu a dejte zamrazit. Nakrájejte na nářezáku 1,5mm plátky a ty vykrojte kulatým vykrajovátkem na kolečka o průměru 4 cm. Vykrojená kolečka odložte na plech s fólií tak, aby byla od sebe vzdálená 1 cm. Odkrojky nasekejte nadrobno a smíchejte v poměru 3:1 s odkrojky ústřic.
Tatarák z ústřic
odkrojky z ústřic
odkrojky z hovězího masa
5 kaparů
10 piniových oříšků
zelené tabasco
olej z piniových oříšků
julienne z oyster leaves
jemná mořská sůl
bílý pepř z pepřového mlýnku
Maso a odkrojky z ústřic nasekejte nadrobno, přidejte nasekané piniové oříšky a ostatní suroviny, ochuťte solí a pepřem. Touto směsí naplňte připravená kolečka z hovězí svíčkové.
Krém z piniových oříšků
75 g pasty z piniových oříšků
75 g oleje z piniových oříšků
12 g glice
Smíchejte všechny suroviny, zahřejte na 80 °C a odstavte.
Sardelový krém
6 g sardelových filátek v oleji
1 malá cibule
1 polévková lžíce crème fraîche
jemná mořská sůl
bílý pepř z pepřového mlýnku
Cibuli nakrájejte najemno a osolte. Nechte při teplotě 120 °C asi 24 hodin pomalu péct, pak rozmixujte, přidejte crème fraîche a rozmixujte do hladka. Nechte zmrznout v patroně pacojetu. Promixujte v pacojetu s trochou sardelek, ochuťte a přepasírujte.
Zmrzlá holandská omáčka
40 g vaječného žloutku
50 g redukce z bílého vína
5 g oleje z piniových oříšků
125 g másla
2 l tekutého dusíku
sůl
Žloutek a redukci smíchejte se solí a ve vodní lázni vyšlehejte. Za stálého šlehání přimíchejte vlažné přepuštěné máslo. Ochuťte solí a olejem. Naplňte do šlehačkové (nejlépe ISI) lahve a přidejte jednu kapsli CO2.
Malý chlebový chips
Tmavý chléb nakrájejte na 1mm plátky. V troubě pečte 12 minut při 160 °C do zlatavé barvy. Nechte vychladnout a nalamte na kousky o velikosti 5 x 5 mm.
Servírování
24 celých kaparů
24 fritovaných kaparů
10 g restovaných, stejně velkých piniových oříšků
40 g kaviáru Imperial Auslese
chlebový chips
Esencí z oháňky vytvořte na talíři zrcadlo, na něj posaďte tři ravioli z hovězího masa. Vedle každé ravioli naaranžujte rozpůlenou ústřici. Na každou raviolu a každou ústřici dejte trošku sardelového krému a krému z piniových oříšků. Na každou ústřici dejte oyster leaves se stonkem nahoru. Potom na ravioli a ústřice přidejte rozkrojené piniové oříšky, kapary, fritované kapary a chlebové chipsy. Nakonec dejte na střed raviol na špičku nože kaviáru. Krátce před servírováním stříkněte holandskou omáčku z lahve do tekutého dusíku. Vyjměte děrovanou naběračkou a rozdělte na ravioli.
