Z hlubin moře a oceánů
Milan Sedlák

text: Lukáš Vegricht | 10.5.2012

Zájem o čerstvé ryby a mořské živočichy rapidně vzrostl a také jejich výběr už není tak strohý, jak býval. Kvalitní suroviny z hlubin moří a oceánů jsou již dnes běžně k dostání na pultech našich obchodů.

Poprosili jsme Milana Sedláka, Chef de cuisine pražské restaurace Kampa Park, kde se na tyto suroviny specializují, aby se s námi rozdělil o své zkušenosti s jejich zpracováním. Jejich příprava může být velmi jednoduchá, ale také velmi sofistikovaná, jako například v receptu na lososa 32.

Spolu s recepty na ústřice Kilpatrick a slávky Milan zavzpomínal na svůj výlet do Austrálie a také představil ikonická jídla Kampa Parku.

Losos 32

(4 porce)

Wasabi olej

100 ml sansa oleje
200 g špenátu
1 lžička prášku wasabi

Spařte špenát ve větším množství osolené vody, zchlaďte v ledové lázni, vymačkejte do sucha. Dejte špenát do termomixu nebo mixéru, přidejte olej a prášek wasabi a rozmixujte. Směs necháme přecedit přes buničinu.

Gari želé

100 ml nálevu z gari
1 plátek želatiny

Vyložte gastro nádobu nebo mělký pekáč potravinářskou fólií. Namočte želatinu do studené vody a nechte změknout. Přiveďte malé množství vody k varu, stáhněte s ohně a přidejte změklou želatinu, nechte rozpustit. Smíchejte gari nálev a rozpuštěnou želatinu a nalijte do připravené gastro nádoby nebo pekáče. Nechte v lednici ztuhnout. Potom nakrájejte na malé kostičky.

Marinovaná okurka

1/2 okurky, nakrájené na tenké plátky
100 g cukru
100 ml bílého vinného octa

Na mírném ohni rozpusťte cukr v bílém vinném octu, přiveďte k varu a potom stáhněte s ohně. Vložte okurku do horkého sirupu a nechte v sirupu vychladnout. Okurky před podáváním mírně osušte na papírové utěrce.

 

Okurka s guacamole

1/2 okurky, oloupané a nakrájené na tenké plátky
100 g cukru
100 ml bílého vinného octa
4 lžičky guacamole

Na mírném ohni rozpusťte cukr a bílý vinný ocet, přiveďte k varu a potom stáhněte s ohně. Vložte okurku do horkého sirupu a nechte v sirupu vychladnout. Okurky mírně osušte na papírové utěrce. Guacamole opatrně zabalte do marinované okurky.

Kuličky z manga

1 menší mango

Vykrájejte kuličky z manga vykrajovátkem Parisienne.

Mango žloutek

125 g mangového pyré
125 ml vody
1,01 g algin
0,9 g citras
500 ml vody
2,5 g calcic

Smíchejte mangové pyré, 125 ml vody, algin a citras. Důkladně promíchejte ručním mixérem a dejte stranou. Připravte si calcic roztok. Rozpusťte calcic ve 500 ml vody
a důkladně rozmixujte ručním mixérem. Nalijte roztok do nádoby, tak aby se vám vytvořila hladina o výšce 5 cm. Připravte si lodní lázeň a položte ji vedle nádoby s calcic roztokem. Naplňte hemisférickou lžíci mangovým pyré a opatrně vložte do
calcic roztoku. Nechte v roztoku 2 minuty a potom vyjměte lžící s otvory a opláchněte ve vodní lázni.

Kaviár Loiram

50 g kaviár Loiram
1 lžička pažitky
1/2 čili papričky

Smíchejte kaviár s drobně krájenou pažitkou a čili papričkou.

Losos

500 g očištěného filetu
100 g cukru
300 g mořské soli

Nakrájejte lososa na dlouhé klínky po celé jeho dílce. Smíchejte cukr se solí a lososa směsí posypte. Nechte marinovat cca 15 minut, opláchněte směs soli a cukru pod tekoucí vodou a osušte. Zabalte klínky do potravinářské fólie a řádně utáhněte. Předehřejte holdomat na 65 °C a jehlu nastavte na 32 °C. Nechte lososa v holdomatu, až vnitřní teplota dosáhne 32 °C. Vyndejte lososa z holdomatu a zchlaďte v ledové
lázni.

Omáčka

150 ml sójové omáčky
100 ml nálevu gari
100 ml vody
trošku cukru podle chuti