foto: Soňa Lechnerová
Jarní San Choy Bao
Lukáš Vegricht
San Choy Bao můžete servírovat jako předkrm, ale taky jako lehký oběd nebo večeři. Moje verze je z brasírovaných kuřecích stehen a jarní zeleniny. San Choy Bao je skvělé jídlo, o které se můžete podělit s ostatními, jednoduše ho naservírujte do středu stolu s ledovým salátem po straně a každý si může podle libosti sám nabrat a zabalit směs do listu.
A co mám na tomto jídle nejraději – určitě je to příjemná přetrvávající chuť v ústech když dojíte. Dále balanc sladké chuti čínského cukru k slané chuti sojových omáček s kořením a aromatickými surovinámi, obzvlášť vyniká chuť sušené kůry z mandarinky. Také mě na tomto jídle baví, že ho můžete jíst rukama a přitom sdílet skvělé čerstvé jídlo s ostatníma.
Čínského žlutý kamenný cukr a sušenou kůru z mandarinky můžete koupit v tržnici Sapa. Kůru si také můžete sami usušit.
Brasírované kuře
4 kuřecí stehna, farma Loužná
1 jarní cibulka
8 asijských šalotek
20 g zázvoru
4 stroužky česneku
5 g sušené kůry z mandarinky
1 lžička sečuánského pepře
10 g čínského žlutého kamenného cukru
1 čínská skořice (kassia)
1 badyán
100 ml rýžového vína Shao Xing
3 lžíce tmavé čínské sójové omáčky
1 lžíce světlé čínské sójové omáčky
1 l vody
Arašídový olej
Sůl
Troubu předehřejte na 110 °C. Kuře osolte a opečte po obou stranách v malém množství oleje. V čistém hrnci nebo pekáčku orestujte nakrájenou šalotku, zázvor, česnek, jarní cibulku a koření. Když je základ velmi aromatický, přilijte rýžové víno a nechte mírně odvařit. Přidejte vodu, sójové omáčky, cukr, kůru z mandarinky a přiveďte k varu, krátce povařte, než se cukr rozpustí. Přidejte kuřecí stehna a opět přiveďte k varu, zakryjte poklicí a vložte do trouby. Pozvolna, asi 45 minut až hodinu, brasírujte do měkka. Vyjměte z trouby a nechte maso ve vývaru vychladnout. Maso vyjměte a vývar přeceďte. Stáhněte přebytečný tuk a vývar zredukujte na půlku obsahu. Maso oddělte od kosti a nakrájejte na menší kousky.
San Choy Bao
(4 porce)
10 g zázvoru
2 stroužky česneku
4 kořeny koriandru
1 čili paprička (Bird’s eye)
1 jarní cibulka
80 g chřestu
80 g baby karotky
80 g sójových klíčků
80 g hráškových lusků
1 hlávka ledového salátu
Arašídový olej
Sůl a pepř podle chuti
Ledový salát překrojte na polovinu, oddělte košťál a listy od sebe opatrně oddělte. Na drobno nakrájejte česnek, zázvor, kořeny koriandru, čili papričku a bílou část jarní cibulky a vše zprudka orestujte. Přidejte nakrájenou zeleninu a zprudka orestujte, mírně osolte a opepřete, přidejte 100 ml vývaru a mírně zredukujte. Přidejte maso z kuřete, krátce povařte a nakonec přidejte na tenké plátky krájenou zelenou část jarní cibulky a promíchejte. Směs naservírujte na talíř s ledovým salátem po straně, nebo vytvořte individuální porce. Ozdobte lístky koriandru, čili a pažitkou.
Ozdoba
Lístky koriandru
Dlouhá čili paprička
Pažitka
Lukáš Vegricht
