Jehněčí hřbet a křupavý brzlík
Marek Raditsch

Jehněčí hřbet a křupavý brzlík s lehce zauzenými houbami, topinamburem a krémovou lanýžovou omáčkou

(4 porce)

Jehněčí hřbet

2 kusy vykostěného jehněčího karé
citron

Jehněčí karé osolíme, opepříme a krátce opečeme dokřupava. Spolu s česnekem a tymiánem dáme péci na 10 až 12 minut do trouby při 180 ^oC. Zakápneme citronem a necháme 2 minuty odpočinout.

Marek Raditsch : Kampa Group : Prezident Bocuse d’Or Česká republika

Křupavý brzlík

320 g jehněčího brzlíku
100 g kuřecí fáše
4 pláty philo těsta

Brzlík krátce blanšírujeme, očistíme od blány a rozebereme na malé kousky. Spojíme s kuřecí fáší, dochutíme a zabalíme do filo těsta. Dáme péci na 4 až 5 minut do trouby při 180 ^oC dokřupava.

Zauzené houby, topinambur

200 g sezonních hub
200 ml přepuštěného másla
500 g topinamburu
tymián, česnek
sůl, pepř
zeleninový vývar
kudrnka

Hlízy topinamburu očistíme a z poloviny uděláme pyré. Z druhé půlky nakrájíme kostky, které uvaříme v zeleninovém vývaru. Houby krátce orestujeme na přepuštěném másle a pomocí ruční udírny napustíme nádobu kouřem, důkladně uzavřeme a necháme 5 minut odležet. Spolu s houbami orestujeme uvařený topinambur, přidáme lístky kudrnky a dochutíme.

Šalotkový kompot

300 g šalotky
2 lžíce hnědého cukru
2 lžíce sherry octa
citronová šťáva
sůl, pepř
tymián, česnek
2 lžíce másla

Šalotku oloupeme a nakrájíme najemno. Pomalu restujeme v rendlíku spolu s česnekem a tymiánem. Až bude šalotka měkká a zlatohnědá, přidáme cukr, ocet, citronovou šťávu, sůl, pepř a nakonec zjemníme máslem.

Krémová lanýžová omáčka

200 ml demi glace
50 ml lanýžové vody
1 lanýž
smetana

Demi glace svaříme s vodou z lanýžů, přidáme nastrouhané lanýže a smetanu.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 3

VYDANÁ ČÍSLA