foto: Mikuláš Gottwald
Jiří Nosek & Jan Kvasnička
Zdenek’s Oyster Bar
S kluky z Oyster Baru jsem se potkal nad jedním z jejich dezertů, který byl stejně zajímavý jako samotné povídání. Jejich práci sleduji už poměrně dlouho a potvrzuje pravidlo, že nová líheň šéfkuchařů začíná vystrkovat růžky a sklízet zasloužené úspěchy na naší scéně. Nadšením, které vkládají do své práce, inspirují nejen budoucí generace kuchařů, ale především také hostů, kteří si začínají všímat a podporují jejich snahu posunout kouzlo gastronomie zase o kousek dál. Ani nevím, jestli by se následující řádky daly nazvat rozhovorem, řekl bych raději, že je to takové přátelské povídání u piva mezi kuchaři. Jen s tím rozdílem, že jsme neseděli v jedné z pražských hospod, ale v pohodlném a skvělou atmosférou nasáklém Zdenek´s Oyster Baru a pivo jsme vyměnili za báječný dezert…
…musím říct, je to opravdu moc dobré, co jste mi to objednali?
Jan: Karamelizovanou sous vide rebarboru podávanou s rebarborovým pyré, skořicovou zmrzlinou a skořicovým sněhem.
Jak takové jídlo vzniká, kde berete inspiraci?
Jan: Původně to bylo jídlo z polední nabídky, ale Jirkovi se líbilo, tak jsme ho zařadili na stálý lístek. První impuls přišel od našeho dodavatele, který nám řekl, že umí dobrou rebarboru. Jirka v té době zrovna dělal křenový sníh, který jsme používali na jedno z našich jídel, a tak mě napadlo, že bychom mohli vymyslet sladkou formu sněhu, kterou bychom zakomponovali do rebarborového dezertu. Byl to dobrý nápad, ale docela jsme se s ním potrápili, protože se nedařilo sníh vyrobit. Nakonec se to však povedlo. Vždycky to chvíli trvá, než se vše dodělá do finální podoby.
Jiří: Vždycky je to tak, že přijde nějaký prvotní nápad, z kterého vycházíme. Následně se dotvářejí další komponenty, které se neustále dotahují a dodělávají. Například sladký sníh jsme nejprve zkoušeli dělat v pacojetu, protože nám tak fungovala příprava u sněhu na křenové bázi. Jenže ten neobsahoval žádný cukr, pouze mléko, křen a podmáslí, což skvěle vycházelo. Cukr ale vše změnil, nešlo to tak, jak bychom chtěli. Nakonec jsme se museli přenést přes použití pacojetu a trvalo asi 14 dní, než jsme došli k tomu, že na přípravu použijeme tekutý dusík. S jeho pomocí a s výkonným blixerem jsme dosáhli výsledku, který jsme chtěli.
Vím, že máte dobře vybavenou kuchyň, asi skoro všechno, co si v dnešní době kuchař může přát. Také používáte krásné talíře, jak moc je to při vaší práci důležité?
Jiří: Když jsme dostali možnost, chytli jsme se příležitosti a vykřesali z toho maximum. Kdybychom ten rozpočet neměli a byli omezeni například pouze jedním typem porcelánu, tak bychom z toho příliš smutní nebyli. Samozřejmě to je příjemný benefit pracovat v dobře vybavené kuchyni a s hezkým porcelánem, ale pro nás je to jen něco navíc. Prostě když máme možnost a rozpočet, tak toho rádi využijeme.
Máte rádi technicky náročná jídla. Myslíte, že si v dnešní době lidé uvědomují, že by měli platit i za zručnost a dovednost kuchaře a nejen za kvalitní suroviny?
Jiří: Já mám technicky náročná jídla rád, ale myslím, že si lidé neuvědomují, kolik se za jednotlivými jídly skrývá práce. Když děláme jídelní lístek, dbáme na to, aby naši kuchaři byli schopni jídla vydat i bez nás, a proto se dostáváme i k jednodušším technikám.
Jan: Hosté to nevidí, na to je ještě brzy, ale myslím si, že by měli. Často si říkám, že práci, která se za jednotlivými jídly skrývá, lidé vůbec nevidí a prostě ji neohodnotí. Proto nemám rád složitá jídla. A hlavně, abys mohl dělat technicky náročná jídla, musíš mít super tým, a ten dnes sehnat také není jednoduché.
Jaká zkušenost vás ve vaší profesionální kariéře nejvíce ovlivnila?
Jiří: Já mám za sebou českou klasiku, pak jsem okolo roku 2000 dělal v restauraci Ostroff, která v té době byla jednou z mála italských restaurací, kde působil italský šéfkuchař. Tam jsem se poprvé setkal se surovinami, které jsem do té doby viděl jen v zahraničí. Dále musím jmenovat restauraci Kampa Park a restauraci C’est la vie, kde jsem dělal s Jaroslavem Žídkem. Když pak Jarda skončil a odešel na Slovensko, převzal jsem po něm restauraci. Bylo mi 23 let a tenkrát to byla moje první velká zkušenost, měl jsem pod sebou docela velkou restauraci. Chvíli jsem také dělal pod Jirkou Štiftem v Alcronu a v restauraci Celesté, když tam působil francouzský šéfkuchař Gwendal Le Ruyet. Také jsem vařil ve Švýcarsku a v Anglii. Zlom přišel asi před šesti lety, když jsem do kuchařiny začal trochu víc šlapat a kdy jsem se rozhodoval, jestli zůstanu tady v Česku, nebo pojedu ven. Nakonec se vše zlomilo, když mě oslovili majitelé Zdenek´s Oyster Baru.
Jan: Mně to začalo bavit hned na střední škole. Šel jsem původně na automechanika, ale po 14 dnech jsem zjistil, že mě to nebaví. Naproti byla hotelovka, tak jsem zašel tam. Chodil jsem do Hronova, v té době tam byl mistrem odborného výcviku Mikuláš Gábor, velmi šikovný a přísný, což se mi líbilo, tak jsem mu chodil pomáhat. Když jsem přišel do Prahy, začal jsem dělat v Obecním domě. Svůj první post šéfkuchaře jsem okusil už v 23 letech, když jsem vedl restauraci Lary Fary. Zřejmě tam tenkrát nikoho neměli a tak mě vzali. Bylo to hrozně těžké, protože tam byli mnohem starší kuchaři a ti mě nechtěli poslouchat. Nejvíc mě však ovlivnila restaurace Kampa Park, to byla pro mne asi největší zkušenost. Ze všech zkušeností, které jsem v Česku získal, se mi tam líbilo nejvíc. Tedy když nepočítám Zdenek´s Oyster Bar. Naučil jsem se tam spoustu věcí, které jsou naprosto skvělé. Jejich styl se mi pořád líbí a v tom množství, které dělají, stále drží vysokou kvalitu. Pak jsem odjel do Sydney, kde jsem pracoval v restauraci Iceberg a Fourtyone. Také jsem byl na stáži v Německu v restauraci Aqua, která má 3 hvězdy Michelinu, a musím říci, že se mi tam hrozně líbilo. Jak se třeba k sobě chovali, jsou strašně týmoví, a to je to, co jim umožňuje dojít tak daleko. Oni dělají ten „Rolls Royce“. Nikdy jsem tam neviděl jedinou věc, u které bych si řekl: tohle není nic moc. Všechno, co mi dali ochutnat, bylo skvělé. Dobré bylo, že ať přijde 29 nebo 6 lidí, tak je tam pořád 12 kuchařů a každý z nich dělá 4 věci. Nemají žádné výkyvy a jejich jídla jsou strašně pracná a technická. Moc se mi to líbilo a někdy mi přišlo, že kdyby to šlo dělat ještě složitěji, tak by byli ještě radši.
Kdybyste mohli vrátit čas, měli zrovna po vyučení a mohli začít znovu, kam byste šli žádat o práci, kde byste chtěli pracovat?
Jiří: Jel bych ven, zřejmě do Španělska. Já ke Španělsku trochu tíhnu, mne ty jejich restaurace baví. Začít od píky, nějakými tapas. Myslím si, že je důležité, aby kuchaři měli dobré základy, protože bez základních dovedností dobře vařit nemůžeš. Jan: Šel bych do Kampa Parku, ven bych hned nešel, protože když vyjdeš ze školy, tak vlastně vařit neumíš. Je dobré se to někde trochu naučit, než se jde ven. A pak bych jel na sever Evropy, líbí se mi nová nordická kuchyně.
Snažíte se sledovat naši českou scénu?
Jiří: Samozřejmě, že ji vnímám, ale víc mě ovlivňují věci zvenku. Vnímám, co se děje na naší scéně, ať přes váš časopis, nebo přes své známé. Z čistě profesní stránky mě však zajímá především to, co se děje v cizině.
Jan: Já ji sleduji hodně, skoro každý den, a dříve jsem ji sledoval snad ještě víc. Spíše mě ale zajímá úroveň české gastronomie, jak jsou ostatní daleko než konkrétní jídla. Když jsem tady začínal, Jiří mi řekl, že se chce posunout dál, že se nechce dívat, co je doma, což je logické. Takže také koukám ven, ale co se děje u nás neustále sleduji také, abych věděl, jak jsou ti kluci daleko. Taky hodně přes váš časopis, díky němu třeba vím, co se děje v Brně.
Zajisté jste za život potkali řadu kuchařů. Jak si stojíme ve srovnání s tím, co jste zažili v cizině?
Jan: Já si myslím, že čeští kuchaři jsou šikovní, ale je fakt, že když jsem byl v Německu, tak tam to kuchař nikdy neudělá jinak, než jak má. Čech si vždycky přinese nějakou svoji invenci, to je jasné, ideálně zlehčující, nemyslím si, že český kuchař by si někdy naložil víc. Když ale nedostaneš od majitele podmínky, tak s tím nic neuděláš. Můžeš být sebešikovnější kuchař a stejně s tím nic nenaděláš.
Jiří: Všechno je trénink a my jsme vyšli ze stejného systému jako všichni ostatní. To, že já tady dělám šéfa a Honza mého zástupce, neznamená, že jsme z nějakého lepšího systému. Jsme jen starší a pílí, zájmem a možná nějakým talentem a samovzděláváním jsme se posunuli dál. Tady v Česku není moc kam jít, takže my to máme postavené na knížkách nebo internetu. Já nemůžu říci, že jsem si ze světa něco přinesl a pak to tady aplikoval. My s Honzou se sami vzděláváme každý den a předáváme to klukům, kteří pracují s námi.
Myslím, že velký problém u nás je v tom, že spousta lidí jako vy nikdy nedostane šanci, co si o tom myslíte?
Jiří: Vychází to ze situace, která tady je. Obrovsky drahé nájmy, všechno je drahé, obrovské daně. Majitel si nemůže dovolit například 4 kuchaře, ale musí mít jen 2, a pak jsou totálně limitovaní, s tím se nedá nic dělat. Pak si rozmyslíš, jestli si tu zmrzlinu uděláš anebo koupíš.
Jan: Nebo jestli budeš mít otevřeno 5 dní v týdnu nebo 7, protože potřebuješ jako šílený spořit na nájem.
Berete stážisty, jakou vlastnost by měli hlavně mít?
Jan: Stojíme o stážisty.
Jiří: Žádného ještě nemáme, ale chceme je. Stačí, když budou mít zájem a chuť pracovat.
Jan: To by pro začátek asi stačilo.
Jaké jídlo nebo restaurace vás v poslední době nejvíc zaujala?
Jiří: Byl jsem nedávno v Paříži, v restauraci Le Chateaubriand, což je 27. nejlepší restaurace podle The World‘s 50 Best Restaurants, a to mě hodně bavilo. Tato restaurace je mi blízká a moc se mi líbí. Večer tam byla skvělá zábava, nikdo si na nic nehrál, což je podobný styl, který máme u nás. Z jídel mě nejvíce zaujal tatarák z ústřic a také měli super chleba, to byla absolutní pecka. Hodně mě baví restaurace, které mají svého ducha a svoji tvář. Mají to postavené na myšlence, která je dotažená od A až do Z, například restaurace Fäviken.
Jan: Mě se líbí třeba restaurace Proseco, v živote by mě nenapadlo, že tam budou mít takový business. Teď se chystám na Vinohrady, kde otevřeli novou restauraci Putica. Objevil jsem ji při sledování zdejší scény a mám dojem, že se kluci snaží a žijí tím, tak se tam chci jít o víkendu najíst. Ze zahraničních se mi líbí restaurace The Test Kitchen, která je v Jihoafrické republice.
Jak všichni víme, gastronomie je poměrně nákladné hobby. Jak bychom měli přesvědčit lidi, aby utráceli víc peněz za gastronomii než za ostatní koníčky?
Jan: Když jsme zde minulý rok dělali rekonstrukci, tak jsem půl roku pracoval jako šéfkuchar na golfu na Karlštejne. Většina lidí, kteří tam jezdili, přijela v luxusním autě a oblečená v drahých věcech, ale když přišli do restaurace, chtěli smažák nebo césar a nakonec hulákali přes celou restauraci, že ten smažák je moc drahý. Takže moc dobře nechápu, jak to tu funguje.
Jiří: A potom jsou stejní lidé schopni přijít sem a tady utratit nesmyslnou částku za jídlo. Tak mě vysvětli, proč na golfu, kde Honza dělal krásná jídla, peníze neutratí, a tady je nechat chtějí. Přitom Honza vařil úplně stejně jako tady, ale tam to nechtěli. Ale na druhé straně sem chodí řada lidí, kteří mají peníze a jídlu opravdu rozumějí a velmi je to baví, což nás opravdu těší.
Jan: Když jsem byl v Austrálii, tak mi říkali, že když normálně vyděláváš, je vhodné, abys alespoň jednou týdne šel na večeři do dobré restaurace, to tady pořád není.
Co máte rádi mimo své práce?
Jiří: Svoji rodinu, svoje holky, cyklistiku a muziku.
Jan: Přítelkyni, rodinu a rád si jdu zacvičit. Vlastně sport celkově, jít si zasportovat, zaběhat, cokoliv, mě je to jedno.
Zdenek´s Oyster Bar?
Jiří: To je taková klasika versus moderní nové věci, je to tady takové bez hranic.
Jan: Převážně děláme sea food, něco se dělá klasickou cestou, třeba ústřice podávané na ledové tříšti, a něco moderně, např. langustínky podávané na kameni se salátem wakame. Ale tady má všechno svého zákazníka, nejsme nějak konkrétně vyprofilovaní. Dělat za každou cenu jeden styl a pak nemít zákazníky, to opravdu nechceme. Restaurace je dobrá, když je plná.
