foto: Mikuláš Gottwald
Mušle tataki, květákové pyré a miso
Stephen Senewiratne
Mušle svatého Jakuba
8 očištěných mušlí svatého Jakuba
1 lžíce mletého černého pepře
1 lžíce pražených a drcených černých
a bílých sezamových semínek
1 lžíce citronové kůry
máslo na opékání, sůl
Smíchejte pepř, sezamová semínka a citronovou kůru. Mušle osolte a dobře obalte v připravené směsi. Mušle opečte na másle a před servírováním překrojte a ochuťte dresinkem.
Dresink
50 g drobně krájené pažitky
2 lžíce drobně krájené šalotky
1 lžíce drobně krájeného koriandru
100 ml švestkového vína
1 lžíce sójové omáčky
Zredukujte švestkové víno na 1/3 a nechte vychladnout. Poté přidejte zbytek ingrediencí a dobře promíchejte.
Mušle tataki, květákové pyré a miso : Stephen Senewiratne
Květákové pyré a miso
400 g květáku
4 lžíce tmavé miso pasty
200 g másla,sůl
Nakrájejte květák na menší kousky a vložte do hrnce. Přidejte miso pastu a jen tolik vody, aby květák zakryla. Uvařte doměkka, sceďte přebytečnou vodu a rozmixujte na jemné pyré. Potom rozpusťte máslo a nechte ho zabarvit do světle hněda. Ihned přidejte pyré a dobře vše promíchejte a rozmixujte ručním mixérem. Propasírujte přes jemné síto a dochuťte solí.
Květákové trio
200 g květáku, mouka tempura
olej na smažení
Nakrájejte květák na co nejtenčí plátky. První část oblanšírujte v osolené vodě. Druhou část obalte v těstíčku tempura připraveném podle instrukcí výrobce produktu a osmažte v horkém oleji. Třetí část podávejte syrovou.
Křupavé nori listy
4 nori listy, cukrový sirup
Nori listy z obou stran potřete cukrovým sirupem. Poté položte listy na silikonovou podložku a usušte je pod tepelnou lampou. Občas je obraťte, aby byly obě strany rovnoměrně vysušené.
Bílá ředkev, jarní cibulka a nakládané mořské řasy
1 bílá ředkev
2 jarní cibulky
100 g nakládaných mořských řas
Ředkev nakrájejte na velmi jemné julienne a vložte ji do studené vodní lázně. Z jarní cibulky použijte pouze bílou část, kterou nakrájejte rovněž na velmi jemné julienne a vložte na chvíli do studené vody. Naložené mořské řasy lze koupit u vybraných dodavatelů.
Vývar miso
s citronovou trávou
5 litrů vody
400 g miso pasty
25 g vloček bonito
120 g citronové trávy
50 ml sójové omáčky
80 g zázvoru
2 kusy řasy kombu
Vše dejte do hrnce a přiveďte k varu. Poté vyjměte řasy kombu a nechte zbytek zredukovat na 2/3. Nakonec sceďte a přefi ltrujte.
