Recepty
-
Calvados Baba, kořeněný jablečný kompot, krém chantilly
Marco Pilloni & Petr Kunc(10 porcí) Baba 375 ml plnotučného mléka 60 g čerstvého droždí 10 g soli 125 g cukru 7 vajec 750 g chlebové hladké pšeničné mouky 175 g měkkého másla Droždí rozpusťte v malém množství mléka, přidejte trochu mouky, promíchejte...
-
Mrkvový dort, citronový krém, mascarpono-citronová zmrzlina, presované plátky mrkve
Marco Pilloni & Petr Kunc(15 porcí) Mrkvový dort 175 g světlého cukru muscovado 3 vejce 140 g nastrouhané mrkve 100 g hrozinek 1 pomeranč (pouze kůra) 175 g samokypřící mouky 1 lžička jedlé sody 1 lžička mleté skořice 1/2 lžičky muškátového oříšku 175...
-
Panna cotta z bílé čokolády a rozmarýnu, švestkový kompot, sušenky amaretti, pistácie
Marco Pilloni & Petr Kunc(6 porcí) Panna cotta 400 g 48% smetany 100 g bílé čokolády 50 g cukru 1 snítka rozmarýnu 1 plát želatiny 1 vanilkový lusk Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Přiveďte k varu smetanu, cukr, rozmarýn a vanilku. Přidejte...
-
Pečená čokoláda Dulcey
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Čokoládový krém 300 ml mléka 70 g cukru 200 g čokolády Valrhona Dulcey 150 g žloutků 350 g 35% smetany Mléko s cukrem zredukujte varem o 1/3. Po dávkách ho pomalu přilévejte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte...
-
Grilovaná chobotnice
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Chobotnice 2,5 kg marocké chobotnice 10 l vody, 2 cibule 1 řapíkatý celer 1 pórek, 2 mrkve 1 snítka tymiánu 2 bobkové listy, 2 rajčata 50 g mořské soli 50 ml olivového oleje Full Moon Zeleninu nakrájejte...
-
Salát z divokých krevet
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Kokosovo-mučenková emulze 50 ml mučenkového pyré 50 ml kokosového pyré 25 g hoisin 10 ml limetkové šťávy 1 červené chilli 25 g hnědého cukru 100 ml slunečnicového oleje 10 ml sezamového oleje Vše rozmixujte do hladké emulze....
-
Ústřice gillardeau se syrovým hovězím masem, želírovaná esence, piniové oříšky a sardelovo-cibulový krém
Sven Elverfeld(8 porcí) Esence z telecí oháňky 120 ml esence z telecí oháňky troška xantany Esenci, která má pokojovou teplotu, smíchejte s xantanou. Sceďte přes hodně jemné sítko a dejte do vakuového sáčku. Sáček nechte asi 6 hodin viset, aby...
-
Grilovaná kotletka a svíčková sous-vide při 60° v pistáciovém prachu, podávaná s bramborovým suflé, smrži, cibulovou marmeládou a zvěřinovým jus
Lukáš Čížek(4 porce) Grilovaná kotletka 500 g kančí kotletky Windsor s kostí 10 čerstvých rozmarýnů 50 ml olivového oleje 2 g citronové kůry 5 g mixu pepřů 3 g plátkové soli Kotletky rozdělte na jednotlivé porce a odstraňte případné blány...
-
SRNČÍ & FOIE GRAS TORCHON, květák, kdoulové pyré, vlašské ořechy, srnčí jus s čokoládou
Petr Fučík(4 porce) Srnčí hřbet 200 g srnčího hřbetu Windsor 4 snítky rozmarýnu 2 kuličky jalovce 40 g beurre noisette 20 g oleje z vlašských ořechů slunečnicový olej a máslo na opékání Srnčí hřbet osolte, opepřete a zavakuujte do sáčku...
-
Krém z topinambur, zaječí hřbet, lanýžový kaviár
David Viktorin(10 porcí) Očistěte 500 g topinambur a ihned je vložte do okyselené vody. Na másle nechte zesklovatět 200 g najemno pokrájené šalotky. Přidejte na půlky rozkrojené topinambury a krátce orestujte. Zalijte 200 ml suchého vína a nechte odvařit. Přidejte...
-
Terina z hovězího jazyku v křenovém gelu, jablka, crème fraîche, petrželové pyré
David Viktorin(10 porcí) Hovězí jazyk pozvolna uvařt e v osolené vodě společně s 200 g pokrájené mrkve, 100 g celeru, 200 g cibule, 100 g pórku, 150 g kořenové petržele a 1 lžící kuliček divokého koření. Pak jazyk ještě za...
-
Variace z divoké kachny, hříbková nádivka
Tomáš LevýVariace z divoké kachny 4 celé divoké kachny 150 g kachního sádla 2 snítky rozmarýnu 20 ml olivového oleje sůl Maldon pepř Hříbková nádivka 200 g bílého chleba 40 g čerstvých hříbků 40 g šalotky 1 snítka tymiánu 20...
-
Zauzený pohořelický sumec, houbový kuskus
Tomáš LevýZauzený pohořelický sumec 600 g fi letů ze sumce 8 g mořské hrubozrnné soli 8 g cukru 30 g másla 20 ml olivového oleje Houbový kuskus 320 g kuskusu 40 g křemenáčů 40 g hříbků 30 g šalotky 300...
-
Salát s kozím sýrem
Petr KuncVařil pro britskou královnu Alžbětu, Eltona Johna i v restauraci Hestona Blumenthala v Londýně. Je mladý, kreativní a vaření je pro něj největší životní vášní. Posledních 14 let opravdu nezahálel a podíval se do mnoha britských michelinských restaurací. V...
-
Hovězí ossobuco
Stephen SenewiratneOssobuco 4 kusů hovězího ossobuca Lehce maso osolte a zavakuujte. Vařte ve vodní lázni sous vide 27 hodin při teplotě 56 °C. Doba přípravy se může lišit v závislosti na produktu. Zázvorová omáčka 2 litry telecí šťávy 100 g...
